Commencer par nettoyer les champignons. Les hacher finement. Ciseler l'échalote et la faire suer au beurre dans une poêle. Ajouter les champignons puis cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver.

Clarifier l'oeuf et réserver le blanc.

Dans un saladier, mélanger le veau avec un peu de sel, le blanc d’œuf et 25gr de crème. Laisser reposer quelques minutes puis incorporer la duxelles de champignons. Réserver.

Poser les suprêmes côté peau avec manchon (os) vers le haut. Inciser du haut vers le bas au milieu pour séparer la chair (attention, il ne faut pas traverser la viande), puis inciser chaque côté dans le sens de l'épaisseur pour ouvrir le suprême de façon à créer une poche.

Remplir cette "poche" avec de la farce.

Dans la pointe du suprême, inciser sur 1 ou 2 cm (cette fois-ci en traversant la viande) de façon à créer une boutonnière. Attention à ne pas la faire trop près des bords sinon elle risque de craquer.

Pour refermer le suprême, il faut ensuite rabattre la pointe vers le haut pour venir insérer le manchon (os) dans la boutonnière en veillant a bien enfermer la farce.

Pour larder, procéder de même. Faire une boutonnière dans la tranche de lard, insérer le manchon dedans et entourer le suprême.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant que le four monte en température, faire dorer les suprêmes dans une poêle avec un peu de beurre pour leur donner une belle coloration et raffermir la farce.

Déposer ensuite les suprêmes dans un plat allant au four et cuire pendant 20 à 25 minutes.

Pendant ce même laps de temps, réaliser la sauce.

Déglacer la poêle qui a servi à dorer les suprêmes avec le vin, ajouter le bouillon de volaille et enfin la crème. Laisser la sauce réduire pour obtenir une texture lisse et onctueuse.