Tarte citron-noisette
Comme promise à mon amoureux pour son anniversaire, je lui ai fait une tarte au citron, ce qu’il adore !
Et comme noisette + citron = une association que j’aime beaucoup, cette recette a fait d’une pierre deux coups !
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Tarte citron-noisette
Comme promise à mon amoureux pour son anniversaire, je lui ai fait une tarte au citron, ce qu’il adore !
Et comme noisette + citron = une association que j’aime beaucoup, cette recette a fait d’une pierre deux coups !
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
A faire la veille : Praliné noisettes, zestes de citrons confits (les deux peuvent être fait le lendemain), pâte sucrée, crème de noisettes, gel citron et ganache montée au citron
- 2
Pour le praliné, on peut acheter un pot du commerce (environ 350g) ou suivre la recette sur https://couleurambree.com/2020/12/31/praline-maison/ (j'ai juste remplacé la quantité d'amandes par des noisettes, pensé à récupérer des noisettes avant le mixage pour plus tard puis réserver au sec jusqu'à utilisation)
- 3
Pour les zestes de citrons confits, mettre les zestes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis faire bouillir
- 4
Dès que le mélange bout, récupérer les zestes, vider l'eau et recommencer l'étape numéro 1 encore 2 fois
- 5
Une fois les zestes blanchis 3 fois, faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre dans une casserole
- 6
Baisser le feu à feu doux et y ajouter les zestes
- 7
Lorsque les zestes deviennent translucides, enlever du feu et les conserver hermétiquement avec le sirop de cuisson jusqu'à utilisation
- 8
Pour la pâte sucrée, mixer en poudre les noisettes torréfiées avec les zestes de citrons
- 9
A l'aide d'une maryse, mélanger le beurre noisette pommade avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse
- 10
Ajouter l'oeuf battu et le mélange noisettes-zestes en poudre et incorporer toujours à la spatule
- 11
Tamiser la farine en une fois au dessus du saladier et incorporer doucement à la maryse
- 12
Lorsque la pâte est à peine homogène, la mettre sur le plan de travail, terminer le mélange à la corne à pâtisserie puis écraser légèrement à la main sur le plan de travail pour enlever les éventuels grumeaux
- 13
Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 3mm d'épaisseur) et prédécouper la forme du futur fond de tarte (plus grand que le cercle) sans l'enlever de la pâte en s'aidant du cercle à tarte
- 14
Laisser durcir la pâte quelques heures au frigo
- 15
Lorsque la pâte a durci, la forme se détache facilement
- 16
Graisser les contours du cercle à tarte
- 17
Pour foncer la pâte dans le cercle, poser d'abord le cercle sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis siliconé. Ensuite, réchauffer légèrement avec les pouces les endroits de la pâte qui vont être pliés pour les assouplir et foncer la pâte à l'intérieur des cercles en appuyant sur les contours avec les pouces
- 18
A l'aide d'un couteau que l'on fait glisser sur les bords droits du cercle, enlever le surplus de pâte
- 19
Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette et on le réserve au frigo jusqu'au lendemain
- 20
Pour la crème de noisettes, réduire en poudre les noisettes torréfiées
- 21
Dans un cul-de-poule, mettre le beurre noisette pommade, les noisettes en poudre et le sucre et incorporer à la maryse
- 22
Battre les oeufs et les ajouter petit-à-petit dans le saladier tout en mélangeant à la maryse
- 23
Lorsque le mélange est homogène, le réserver dans une poche à douille sans douille au frigo
- 24
Pour le gel citron, récupérer le jus des citrons (avec 2 gros citrons, j'ai récupéré 85g de jus)
- 25
Faire chauffer à feu doux-moyen dans une casserole le jus et l'eau
- 26
En parallèle, mélanger dans un bol le sucre et l'agar-agar
- 27
Lorsque le mélange atteint 45°C, ajouter dans la casserole la moitié du mélange sucre/agar-agar, mélanger bien, ajouter le reste et re-mélanger
- 28
Continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange bout (pour activer l'agar-agar)
- 29
Laisse bouillir pendant 1 minute
- 30
Réserver le gel filmé au contact dans un récipient pendant une nuit à température ambiante
- 31
Pour la ganache montée au citron, faire fondre le chocolat blanc
- 32
En parallèle, faire chauffer à feu moyen dans une casserole 50g de la crème liquide (préalablement infusée avec les zestes de citron) avec le glucose
- 33
Lorsque la crème atteint 70°C, la verser en trois fois sur le chocolat fondu et l'incorporer à l'aide d'une maryse en faisant des cercles au centre du bol
- 34
Lorsque toute la crème chaude est incorporée, ajouter dans le mélange en une fois le reste de crème liquide froide infusée (soit 140g). Incorporer à la maryse jusqu'à avoir un mélange brillant
- 35
Réserver filmé au contact toute une nuit au frigo
- 36
A faire le jour J : cuisson de la pâte, crémeux citron et dressage
- 37
Pour la cuisson du fond de tarte, placer le fond de tarte initialement dans le frigo, dans le congélateur pendant une quinzaine de minutes (cela évite que les bords tombent à la cuisson)
- 38
Préchauffer le four à 170°C
- 39
Lorsque le four est chaud, y placer le fond de tarte pendant 25 minutes (cela est en fonction de mon four qui ne chauffe pas hyper fort)
- 40
Au bout des 25 minutes, sortir la pâte pour imperméabiliser les bords à l'oeuf
- 41
Augmenter la température du four à 180°C
- 42
Tapisser le fond de la tarte de crème de noisettes, y enfoncer des morceaux de noisettes caramélisées récupérées lors de la préparation du praliné et finir de cuire le fond de tarte pendant 10/15 minutes
- 43
Une fois cuit, laisser refroidir le fond de tarte
- 44
Tapisser la crème de noisettes d'une fine couche de praliné puis passer à la préparation du crémeux citron
- 45
Pour le crémeux citron, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
- 46
Presser les citrons (j'ai récupéré en tout 100mL de jus)
- 47
Faire fondre le beurre au micro-ondes
- 48
Dans une casserole, mettre le beurre fondu, les oeufs, et le jus des citrons. Bien mélanger et faire chauffer à feu moyen en mélangeant continuellement
- 49
Lorsque le mélange atteint 84°C, enlever la casserole du feu en surveillant toujours la température
- 50
Lorsque le mélange passe sous les 70°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien
- 51
Mettre le tout dans un récipient haut avec les zestes de citron et émulsionner quelques secondes au mixeur plongeant
- 52
Verser dans la tarte, par-dessus la couche de praliné (pour ne pas que le crémeux déborde, je m'aide en entourant ma tarte de rhodoide) et laisser prendre quelques heures au frigo avant le dressage
- 53
Pour le dressage, mettre le gel citron dans un récipient à bord haut et le mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il ait une texture de gel lisse. Le placer dans une poche à douille sans douille
- 54
Sortir la préparation à ganache montée du frigo et la monter à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne qui se tient. Placer la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille ronde
- 55
Une fois que le crémeux citron coulé sur la tarte est pris, pocher par-dessus des boules de ganache montée
- 56
Insérer au cœur de certaines des boules de ganache montée (à l'aide de poches à douille dont on aura coupé un petit trou) du praliné restant ou du gel citron
- 57
Finir le dressage en décorant avec un reste de noisettes caramélisées et quelques zestes de citron confit
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Bonne dégustation !
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