Bûche café-chocolat
Ma bûche de Noël de cette année se composait d'un insert dense au chocolat sur un insert crémeux café, le tout enfermé dans une mousse café stracciatella et reposant sur un socle en biscuit Sacher cacao et croustillant café-noisettes. La bûche est glacée d'un enrobage craquant et fin au chocolat.
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Bûche café-chocolat
Ma bûche de Noël de cette année se composait d'un insert dense au chocolat sur un insert crémeux café, le tout enfermé dans une mousse café stracciatella et reposant sur un socle en biscuit Sacher cacao et croustillant café-noisettes. La bûche est glacée d'un enrobage craquant et fin au chocolat.
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Instructions de cuisine
- 1
A faire à J-2 : insert dense chocolat, insert crémeux cacao, biscuit Sacher cacao et croustillant noisette-café
- 2
Pour l'insert dense au chocolat, dans une casserole, faire chauffer la crème
- 3
En parallèle, faire fondre le chocolat
- 4
Lorsque la crème est chaude, la verser sur le jaune d'oeuf en fouettant vivement et remettre le tout sur la casserole en mélangeant toujours
- 5
Lorsque le mélange atteint 84°C, le verser en trois fois sur le chocolat fondu et l'incorporant à la maryse en faisant des cercles comme pour une ganache jusqu'à homogénéisation
- 6
Verser le tout dans le fond du moule à insert puis laisser le tout au congélateur le temps de faire l'insert crémeux café
- 7
Pour l'insert crémeux café, hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide
- 8
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les grains de café concassés laissés dedans
- 9
En parallèle, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre
- 10
Lorsque la crème est chaude, la verser sur le jaune d'oeuf en fouettant vivement et remettre le tout sur la casserole en mélangeant toujours
- 11
Lorsque le mélange atteint 84°C, le sortir du feu
- 12
Lorsque le mélange est descendu sous les 70°C, ajouter la gélatine essorée et transvaser le tout dans un récipient haut
- 13
Incorporer le beurre en dés au mixeur plongeant
- 14
Récupérer le moule à insert du congélateur et ajouter le crémeux café à hauteur
- 15
Remettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain
- 16
Pour le biscuit Sacher cacao, préchauffer le four à 200°C
- 17
Dans un mixeur robot-coupe, mixer les noisettes avec le sucre glace (1)
- 18
Ajouter petit à petit du sirop jusqu'à obtenir une sorte de pâte
- 19
Ajouter l'oeuf battu, les jaunes d'oeuf, le beurre fondu, le sucre glace (2), la farine et le cacao et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène
- 20
Dans un saladier, monter en neige les blancs en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau
- 21
Incorporer doucement à la spatule les blancs d'oeuf dans la préparation au cacao
- 22
Verser le tout dans un moule à cake long sur une épaisseur d'environ 1 cm
- 23
Enfourner une dizaine de minutes et laisser refroidir. Conserver jusqu'au lendemain
- 24
Pour le croustillant noisette-café, faire fondre ensemble le chocolat et le beurre
- 25
Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients ensemble
- 26
Etaler le tout en longueur entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm et conserver à plat au frigo jusqu'au lendemain
- 27
A faire à J-1 : mousse café stracciatella et montage de la bûche
- 28
Pour la mousse, hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- 29
Dans une casserole, mélanger les 3 jaunes d'oeuf avec la crème infusée filtrée et faire chauffer en mélangeant constamment
- 30
Lorsque le mélange atteint 84°C, le sortir du feu
- 31
Lorsque le mélange est descendu sous les 70°C, ajouter la gélatine essorée
- 32
Monter la crème froide au batteur électrique
- 33
Incorporer délicatement à la spatule la crème montée au premier mélange au café
- 34
Monter en neige le blanc d'oeuf en ajoutant petit à petit le sucre
- 35
Incorporer délicatement à la spatule le blanc d'oeuf au précédent mélange
- 36
Finalement, incorporer doucement les copeaux de chocolat à la maryse
- 37
Pour le montage, découper le biscuit Sacher et le croustillant sous forme de rectangles aux dimensions du socle du moule à bûche (éventuellement, couper horizontalement le biscuit si trop épais, il doit faire 1cm maximum d'épaisseur)
- 38
Récupérer l'insert congelé
- 39
Remplir une partie du moule à bûche de mousse café en faisant attention qu'elle épouse bien les formes du moule
- 40
Enfoncer l'insert dans la mousse pour la faire remonter sur les côtés
- 41
Poser par dessus le rectangle de biscuit puis finalement le rectangle de croustillant en s'assurant que le moule est bien comblé de mousse en-dessous
- 42
Laisser la bûche prendre au congélateur jusqu'au lendemain
- 43
Le jour J : décor
- 44
Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao puis laisser tiédir
- 45
Récupérer la bûche congelée et la poser sur une volette avec un plat en-dessous pour récupérer l'enrobage
- 46
Lorsque le mélange chocolat-beurre de cacao atteint 30-32°C, le verser sur la bûche congelée
- 47
Décorer de quelques grains de café en chocolat (je les ai dorés avec du colorant doré)
- 48
Laisser la bûche décongeler quelques heures au frigo avant dégustation
- 49
Bonne dégustation !
Cooksnaps
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