A faire la veille : praliné noisettes, croustillant noisettes, pâte sucrée et mousse gianduja

Je prépare mon praliné d'après cette recette : https://wordpress.com/post/modestesdouceurs.wordpress.com/120
(J'ai juste remplacé la quantité d'amandes par des noisettes, pensé à récupérer 65g de noisettes caramélisées avant le mixage pour plus tard et réservé au sec jusqu'à utilisation)

Pour le croustillant noisettes, faire fondre les deux chocolats

Mélanger tous les autres ingrédients avec le chocolat fondu à la spatule

Etaler finement (environ 1/2 mm) ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé

Pour la pâte sucrée, mixer en poudre les noisettes torréfiées

A l'aide d'une maryse, mélanger le beurre noisette pommade avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse

Ajouter l'oeuf battu et les noisettes en poudre et incorporer toujours à la spatule

Tamiser la farine et le cacao en une fois au dessus du saladier et incorporer doucement à la maryse

Laisser durcir la pâte quelques heures au frigo

Lorsque la pâte a durci, les formes se détachent facilement

Graisser les contours des cercles à tartelettes

Pour foncer la pâte dans les cercles, poser d'abord les cercles sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis siliconé. Ensuite, réchauffer légèrement avec les pouces les endroits de la pâte qui vont être pliés pour les assouplir et foncer la pâte à l'intérieur des cercles en appuyant sur les contours avec les pouces (ou la poser sur le cercle en attendant qu'elle se ramollisse toute seule à température ambiante)

A l'aide d'un couteau que l'on fait glisser sur les bords droits des cercles, enlever le surplus de pâte

Piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et on les réserve au frigo jusqu'au lendemain

Pour la mousse gianduja, hydrater la gélatine

Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre, le glucose, le lait et l'eau et faire chauffer le tout au bain-marie en mélangeant constamment

Lorsque le mélange atteint 84°C, le laisser refroidir hors du feu sous les 70°C

Une fois le mélange refroidi sous les 70°C, ajouter la gélatine au fouet

Monter le mélange au fouet électrique jusqu'à ce qu'il prenne du volume

En parallèle, monter la crème liquide bien froide en chantilly et éventuellement mettre le gianduja à légèrement tiédir s'il a trop durci

Ajouter la crème montée et le gianduja en une fois au premier mélange en les incorporant à la maryse

Remplir les cavités en silicone du kit tartelettes avec cette mousse, araser le dessus à la spatule coudée, y poser un cercle de croustillant praliné durci au frigo et placer le tout au congélateur pendant une nuit

A faire le jour J : cuisson des fonds de tartelettes, crémeux chocolat-noisettes, glaçage rocher et dressage

Pour la cuisson des fonds de tartelettes, placer les fonds de tartelettes initialement dans le frigo, dans le congélateur pendant une quinzaine de minutes (cela évite que les bords tombent à la cuisson)

Préchauffer le four à 170°C (moins chaud si le four chauffe plus fort que le mien qui ne chauffe pas très fort)

Lorsque le four est chaud, y placer les fonds de tartelettes pendant environ 40 minutes (cela est en fonction de mon four qui encore une fois ne chauffe pas hyper fort)

Une fois les fonds de tartelettes cuits, laisser refroidir avant de badigeonner l'intérieur de chocolat fondu pour les imperméabiliser

Pour le crémeux chocolat-noisettes, dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait

En parallèle, faire fondre les chocolats d'une part et mélanger le jaune d'oeuf et le sucre ensemble d'autre part

Lorsque le mélange lait-crème bout, baisser le feu

Verser une petite partie du mélange lait-crème chaud sur le jaune d'oeuf mélangé au sucre et fouetter vivement

Verser ce dernier mélange dans le reste du mélange lait-crème resté dans la casserole et faire chauffer le tout à feu doux en mélangeant constamment

Lorsque le mélange atteint 84°C, en verser un premier tiers sur les chocolats préalablement fondus et émulsionner à la maryse

Verser un deuxième tiers et émulsionner à nouveau à la maryse

Verser le reste du mélange chaud sur le chocolat fondu et finir de tout incorporer ensemble au mixeur plongeant

Ajouter les noisettes concassées dans ce crémeux

Réserver le tout quelques heures au frais pour que le crémeux prenne

Pour le glaçage rocher (à faire quand le crémeux des tartelettes à déjà un peu pris au frigo), faire fondre le chocolat, y ajouter l'huile neutre et le praliné et incorporer le tout au mixeur plongeant

Ajouter les noisettes concassées

Lorsque le glaçage est refroidi à 35°C, sortir les empreintes de mousse gianduja congelées, les poser sur une grille (elle-même posée sur une plaque pour récupérer le glaçage) et les recouvrir de glaçage rocher (éventuellement passer un léger coup de spatule sur le dessus plat des formes pour que le glaçage reste fin)

Sortir les fonds de tartelettes garnies de crémeux du frigo

Eventuellement insérer au coeur du crémeux qui doit avoir durci, un peu de praliné pur à l'aide d'une poche à douille

Poser sur chaque tartelette un dôme de mousse gianduja recouvert de glaçage rocher

Décorer avec des noisettes (on peut coller des noisettes concassées sur tout le tour à l'aide d'un peu de chocolat fondu comme sur la photo)

Laisser les tartes au frigo au moins 3/4h le temps que la mousse gianduja décongèle avant dégustation

Bonne dégustation !