La galette des Rois à la frangipane
En #janvier, à la maison, impossible de déroger à cette gourmande tradition de l'#épiphanie et pour nous régaler, j’ai scrupuleusement appliqué les indications d’un Maître de la Pâtisserie, Philippe Conticini lui-même, pour réaliser ma galette des rois à la frangipane.
La galette des Rois à la frangipane
En #janvier, à la maison, impossible de déroger à cette gourmande tradition de l'#épiphanie et pour nous régaler, j’ai scrupuleusement appliqué les indications d’un Maître de la Pâtisserie, Philippe Conticini lui-même, pour réaliser ma galette des rois à la frangipane.
Instructions de cuisine
- 1
Chauffer le lait avec 25 g de sucre sur les 35
- 2
Dans le bol du KA muni du fouet, mettre les jaunes d’œuf, la poudre de lait, la vanille, la farine et le sucre restant, fouetter quelques minutes
- 3
Quand le lait bouillonne, le verser dans le bol en filet tout en mélangeant et verser la préparation dans une casserole
- 4
Sur feu doux, amener à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’une cuiller magique (ou avec un fouet manuel) et laisser cuire +- 5 mn toujours en fouettant
- 5
Faire tiédir jusqu’à ce que la crème tombe à 50°C
- 6
Ajouter le beurre, fouetter et bien mélanger avant de verser la crème pâtissière dans un cul de poule, couvrir au contact d’un film alimentaire
- 7
À la crème pâtissière complètement refroidie, mélanger le rhum
- 8
Dans la cuve du KA muni de la feuille, battre le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce que la préparation prenne l’aspect de crème
- 9
Ajouter la poudre d’amande, les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum
- 10
Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte et découper 1 disque de 18 cm de diam. et 1 disque de 20 cm de diam.
- 11
Humidifier le bord sur 1 cm du disque le plus petit (18 cm) à l’aide d’un pinceau
- 12
À l’aide d’une poche à douille, déposer en spirale la frangipane sur 1 cm d’ép. jusqu’à +- 1 cm du bord (soit +- 270 g de frangipane par galette)
- 13
Déposer une fève dans la frangipane et disposer le disque de 20 cm de diam. par-dessus
- 14
Souder à l’aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte, retourner la galette et ôter le surplus de farine
- 15
Chiqueter les bords de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau retourné pour réaliser des petites entailles, sans appuyer, légèrement en biais tout autour de la pâte, cela permet d’éviter que la frangipane ne s’échappe durant la cuisson
- 16
Battre un jaune d’œuf avec 1/10ème de son poids de crème liquide et dorer une 1ère fois avec ce mélange en « tirant » la préparation avec le pinceau
- 17
Mettre au frigo +- 1 h
- 18
Dorer la galette une 2ème fois et faire la décoration souhaitée avec le dos de la lame d’un couteau utilisée en biais
- 19
Piquer à 5 reprises (4 points cardinaux et le centre) pour permettre à la vapeur de s’échapper et ainsi éviter une sortie de la frangipane, mettre à nouveau au frigo +- 2 h
- 20
Préchauffer le four chaleur tournante à 200°C
- 21
Déposer la galette sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner et faire cuire +- 30 min à 200°C, selon votre four, en surveillant
Cooksnaps
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Augustine -
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Commentaires (3)
@quoiquonmange je note ta participation au défi calendrier 2023 du coup ?