Pour 40 coques environ 

Temps de préparation :

1 h

Temps de cuisson :

10 à 12 minutes par fournée

Difficulté :

Moyenne

Commencez par peser tous vos ingrédients.

 
Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur. Mixez ce mélange durant 30 secondes afin d’affiner le « tant pour tant ». Tamisez le (TPT) dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C. Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur.

Surveillez votre thermomètre, et lorsqu’il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Dés que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, baisse la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue (dite « italienne). Ajoutez le colorant.

Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs restant sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être lisse et brillante et consistante. Vérifiez la température de votre meringue : tiède par rapport à votre doigt, mais pas froide. Incorporez une petite quantité de meringue dans la pâte d’amandes.

Mélangez la pâte d’amandes et la meringue tiède jusqu'à ce que vous ayez un mélange homogène. Pochez alors pâte à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir les coques.

Préparez la ganache :

 
Hachez très finement le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier.

 
Dans une casserole portez la crème à ébullition avec la vanille et la fève Tonka râpée. Laissez infuser 1 heure environ. Réchauffez la crème et versez-là en plusieurs fois sur chocolat haché et fondu à moitié. Mélangez à chaque fois, puis filtrez la ganache.

Versez-là dans un plat et laissez-là refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.

 
Montez votre ganache quelques minutes au fouet électrique.

 
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°8, déposez une boule de ganache sur l'une des coques.

 
Recouvrez en prenant soin d'assortir les coques.