Meringue : verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre. Bien remuer. Chauffer. Quand le sirop atteint 114 degrés, monter les blancs d'oeufs au batteur a pleine puissance. Quand le sirop atteint 121 degrés stopper la cuisson et dès qu' il n'y a plus de bulles verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement

Coques : dans un cul de poule mélanger la poudre d'amande tamisée, le sucre glace et les grains de vanille. Incorporer les blancs crus a la corne.

Incorporer un tiers de la meringue a la corne. Mélanger vigoureusement. Ajouter le reste de la meringue et mélanger à la corne plus délicatement en écrasant la préparation. C'est le macaronage. La préparation doit faire un ruban continu qui tombe de la corne.

Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Dessiner des gabarits a l'aide d'un petit verre de 3 cm de diamètre. A l'aide d'une poche munie d'une douille n° 8, faire des coques. Enfourner 12 min environ a 150 °c (four préchauffé) une collerette se forme. Le macaron est cuit quand en le touchant il ne bouge plus. Sortir la plaque et faire glisser la feuille de cuisson pour éviter que les macarons ne sèchent

Fouettez la ganache jusqu'à ce qu'elle monte. Attention pas trop longtemps car elle risque de grainer. Remplir une poche munie d'une douille n°12. Garnir les macarons en déposant la ganache sur celui du dessous en s'arrêtant a 5 mm du bord. Poser dessus le chapeau et appuyer légèrement pour que la ganache vienne jusqu'au bord.