A faire la veille : ganache fraise et confit de fraise

Pour la ganache fraise, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque fois pour éviter de la brûler

En parallèle, faire chauffer la purée de fraises

Lorsqu'elle est bien chaude, la verser en trois fois sur le chocolat fondu en faisant des cercles à la spatule au centre du chocolat jusqu'à complète incorporation de toute la purée de fraise chaude

Mettre le tout dans un récipient à bord haut lorsque c'est tiédi et ajouter les cubes de beurre mou

Pour le confit de fraise, dans une casserole, mélanger la purée de fruits et le jus de citron et faire chauffer à feu moyen

En parallèle, mélanger ensemble le sucre et la pectine

Lorsque la purée de fruits est tiède, ajouter en deux fois le mélange sucre-pectine en mélangeant bien à chaque fois et continuer à chauffer le tout

Faire bouillir pendant 1 minute et retirer du feu

Réserver à température ambiante dans un récipient hermétique et filmé au contact

Le jour J : préparation de l'appareil à macaron et dressage

Pour l'appareil à macaron, on préchauffe notre four selon le résultat voulu : mes coques n'étant pas colorées, si je cuis à 160°C (mais je déconseille d'aller plus haut), les coques vont légèrement colorer ce que je déconseille pour cette recette ou je voulais garder une couleur claire, je conseille de cuire plutôt à 140°C ou 150°C

Dans un récipient à bord haut, mixer au mixeur plongeant le blanc d'oeuf non vieilli avec un peu de colorant hydrosoluble (j'ai mis une toute petite pointe de couteau de colorant en poudre) et mettre le tout dans un saladier

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes torréfiée pour avoir la poudre la plus fine possible

Tamiser le tout au tamis fin pour avoir de nouveau la granulométrie la plus fine (pour obtenir finalement les coques les plus lisses possibles après cuisson)

On verse ces poudres sur le blanc d'oeuf non vieilli coloré

On prépare un saladier contenant le blanc d'oeuf vieilli prêt à être battu

Parallèlement, on fait chauffer l'eau et le sucre pour verser un sirop à 118°C dans le blanc d'œuf qui a commencé à être battu et devenir un peu ferme. On surveille constamment la température du sirop et on commence à battre très vivement le blanc d'œuf vieilli (qui montera très rapidement grâce à son vieillissement préalable) au moment opportun, c'est-à-dire lorsque le sirop est à peu près à 100°C pour ma part. Ainsi, lorsque le sirop sera effectivement à 118°C, le blanc aura la bonne texture

Verser en filet et en le faisant couler sur le rebord du saladier (pour éviter les projections) le sirop à 118°C en continuant à fouetter vivement le blanc d'œuf

Ajouter 1/3 de cette meringue dans le premier mélange poudre d'amandes/sucre glace/blanc d'œuf non vieilli et mélanger sans forcément être délicat

Ajouter les deux autres tiers petit à petit et plus délicatement

Une fois cela incorporé, il est temps de macaronner ! Cette étape se doit d'être bien faite pour avoir des beaux macarons lisses mais avec une belle collerette développée vers le haut. Pour cela, on mélange notre appareil anarchiquement (on peut se permettre d'être moins délicat que pour une base de meringue française qui sera moins solide) comme si on voulait un peu casser nos blancs mais pas de panique, si on macaronne assez mais pas trop, la texture sera parfaite

On sait quand s'arrêter lorsque l'on a un beau ruban lorsque l'on lève notre spatule et que ce ruban se "refond" au bout d'une vingtaine de secondes avec le reste du mélange lorsque l'on le redépose sur celui-ci. Si le ruban reste en surface, on n'a pas assez macaronné, la coque peut trop gonfler voire casser et si le mélange est devenu trop liquide, on a trop macaronné et c'est trop tard

On tape la plaque 2 ou 3 fois sur notre plan de travail pour éviter que des bulles d'air viennent remonter à la surface et "cloquer" nos coques à la cuisson

On laisse croûter si nécessaire en laissant la plaque à l'air libre (le temps de croûtage dépend de l'environnement) : ceci permet d'éviter les fissures des coques à la cuisson en créant une sorte de croûte protectrice autour de la coque. On sait que les coques ont assez croûté lorsqu'elles ne collent plus au doigt lorsqu'on le passe légèrement dessus

Mettre la plaque au four pendant 15 minutes à 150°C (ou 18-20 minutes si l'on a préchauffé le four à 140°C mais le temps de cuisson peut varier un petit peu selon les fours). Petite astuce : penser à ouvrir pendant 3-4 secondes la porte du four toutes les 5 minutes de cuisson, pour enlever l'humidité qui pourrait faire craquer nos coques, les macarons n'aiment pas l'humidité !

Laisser refroidir avant de décoller les coques

Pour le dressage, récupérer la ganache (si besoin, mélanger un peu voire mixer au mixeur plongeant mais ça ne devrait pas être nécessaire) et la mettre en poche

Récupérer le confit de fraise, le mixer au mixeur plongeant pour le lisser et le mettre en poche

Refermer les macarons avec les coques possédant uniquement de la ganache

Conserver au frigo et sortir 20 minutes avant dégustation