Écarter déjà les coques qui sont cassées ou trop ouvertes. Les plonger dans une casserole d’eau froide avec du gros sel, remuer de temps à autre. Durée de l’opération, 40 minutes. Les sortir manuellement, les mettre dans une passoire… Laver la casserole, la remplir d’eau, remettre les coques et du sel. Si l’eau ne se trouble pas, tout va bien.

Pendant ce temps, on émince le chou, le fenouil, on coupe en 3 ou 4 les quatre gousses d’ail. On tranche les tomates. On met le tout dans un wok à feu moyen (4-5), en arrosant généreusement d’une bonne huile d’olive. On parsème de gros sel. On laisse cuire une vingtaine de minutes.

Puis, après les avoir égouttées, on verse les coques dans le wok, on peut ajouter un peu d’huile d’olive, on monte progressivement le feu (6-7, voire 8), on couvre le wok. On remue de temps à autre. Dix minutes plus tard, on vérifie que les coques sont ouvertes (pour les fermées, en les mettant au contact du jus, la réaction doit être immédiate). On coupe le feu.

Dernière opération, on ajoute du piment d’Espelette. Puis on mange tranquillement avec les doigts (quel bonheur!), aidé.e d’une grande cuillère. Youpi 🥳