Blanchissez la viande à partir de l’eau froide dans une cocotte ou un faitout (20aine de minutes à feu doux/moyen). Égouttez-la, et rinsez avec l’eau froide pour avoir un bouillon clair.

Dans la même cocotte, ajoutez les poireaux, carottes, oignon piqué aux clous de girofle et le bouquet garni. Salez et poivrez, laissez mijoter au moins 1h 30 minutes à feu doux.

Pendant que le bouillon mijote, préparez le roux avec du beurre et la farine, et laissez le tiédir. Faites tremper le riz au moins 15 minutes, égouttez et cuisez-le selon le package (j’utilise un cuiseur du riz).

Dans une sauteuse, mettez 10g du beurre, échalotes, champignons de Paris et le jus de citron. Ajoutez une louche du bouillon, amenez à réduction de liquide.

Faites réchauffer le roux et ajoutez le bouillon petit à petit jusqu’à ébullition en le remuant environ 15 minutes pour obtenir une sauce épaisse.

Égouttez le bouillon (on peut toujours utiliser si ça reste beaucoup), et mélangez la viande, poireaux, carottes avec les champignons et échalotes. Ajoutez la sauce.

Battez un jaune d’œuf, et mélangez avec du vinaigre et moutarde. Mettez-le à la blanquette et remuez-la. Servez avec du riz.