Préparation de la viande et des légumes : désosser puis couper en lanières la côte de porc - faire de même avec la viande de bœuf - passer les lanières au hachoir pour obtenir la viande hachée - nettoyer le hachoir en hachant des morceaux de pain - laver les 2 carottes et la branche de céleri - éplucher l'oignon rouge et les carottes - couper en petits dés la branche de céleri, les carottes et l'oignon rouge - préparer un bouquet garni avec 5 branches de thym et 5 feuilles de laurier

Préparation des tomates : faire bouillir une casserole d'eau et préparer un bol d'eau glacée - mettre 3 tomates romaines dans l'eau bouillante pendant 90s - sortir les tomates et les mettre dans le bol d'eau glacée - éplucher les tomates et les écraser à la fourchette - ouvrir une boite de 70g de concentré de tomates - préparer 300 ml de passata dans un récipient

Cuisson des légumes : mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte sur feu doux - quand l'huile est chaude faire cuire les oignons sur feu doux à moyen pendant 7 minutes jusqu'à ce que les oignons soient caramélisées - ajouter les carottes et le céleri et les faire cuire pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement - rajouter 50ml de vin rouge et faire réduire en totalité pendant 10 minutes

Cuisson de la viande : ajouter la viande hachée, la mélanger en l'émiettant - faire cuire sur feu moyen pendant 7 minutes jusqu'à ce la viande soit de couleur grise - saler et poivrer - mélanger régulièrement et attendre que l'eau dégorgée soit évaporée - ajouter 50ml de vin rouge et une cuillère à soupe de demi-glace et mélanger - attendre que le liquide ait réduit complètement

Cuisson du ragoût : ajouter les 300 ml de passata et laisser sur feu moyen - à la réébullition ajouter les 70g de concentré de tomates, les tomates romaines broyées, 300ml d'eau et mélanger - attendre la réébullition - ajouter le bouquet garni - faire cuire pendant 2 heures sur feu doux et à couvert en mélangeant toutes les 20 minutes - retirer le bouquet garni - faire cuire 2 heures sur feu doux et à découvert en mélangeant toutes les 10 minutes - réserver à couvert après cuisson

Préparation de la béchamel au parmesan : faire fondre 75g de beurre dans une casserole, ajouter 75g de farine pour obtenir un roux - laisser cuire 5 minutes, puis verser 750ml de lait progressivement, en mélangeant jusqu'à épaississement - hors feu, ajouter 75g de parmesan râpé, du poivre, de la noix de muscade et saler - s'assurer que le mélange soit toujours fluide

Montage des lasagnes : dans un plat commencer par une couche de ragoût (2 louches) - puis alterner plaques de lasagne, couches de ragoût (2 petites louches), béchamel (1 grosse louche) et pecorino râpé - répéter 3 ou 4 fois jusqu'à épuisement - terminer avec 200g de mozzarella - préchauffer le four à 190°C

Cuisson : recouvrir le plat de papier aluminium et enfourner pendant 25 minutes - retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson pendant 25 à 35 minutes à 190°C jusqu'à obtenir une texture grillée

Repos : laisser reposer le plat pendant 30 minutes avant de découper (pour que la lasagne absorbe l'humidité et à la béchamel de se raffermisse)