Hallaca caraqueña

Las hallacas caraqueñas paso a paso:

Uno. Un día antes de la elaboración del guiso, se limpia media taza de maíz pilado, se lava muy bien con agua hasta que el agua esté limpia. Se echa en una olla con agua que lo tape unos 5 a 8 cm. Se cocina unos 25-30 minutos. Se aparta del fuego, se le elimina una tercera parte del agua caliente que quede y se le añade nuevamente agua fría hasta el nivel de agua que tenía antes de hervir. Se deja enfriar totalmente antes de moler el maíz.

Dos. Desechar el exceso de grasa al cochino. Frotarlo con limón. Limpiarlo bajo agua corriente y ponerlo al fuego en una olla grande. Añadir también el tocino que se utilizará como adorno y con agua suficiente para que los cubra. Se cocinan 8 minutos. El cochino tiene que adquirir un color rosado, no es aconsejable cocinarlo totalmente, dado que se acabará de cocinar durante el guiso. Dejar en la olla unos 5 minutos más, una vez hayamos apagado el fuego. Sacar de la olla, enfriarlo, y separar el tocino. El cochino hay que trocearlo en trozos de unos 3 cm, desechando la grasa. Se deja aparte. Se tira el líquido.

Tres. Se preparan las gallinas desechando el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se lavan y limpian bien. Se untan bien frotándolas con limón. Se echa cada gallina en una olla de presión grande con unas 5 tazas de agua. Se cocinan durante unos 35 minutos (carne algo ablandada pero no excesivamente). Se retira del calor. Se deja reposar durante unos 10 minutos. Se sacan las gallinas de la olla y se enfrían. Quitarles la piel. La carne se trocea en pedazos no excesivamente pequeños. El caldo que obtenemos de cocinar las gallinas se enfría y se guarda en la nevera para usarlo en la elaboración del guiso y de la masa.

Cuatro. En una olla grande de unos 12 litros de capacidad, se echan el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben triturarse antes con 1/2 taza del caldo. Se cocina todo durante un cuarto de hora.

Cinco. Se añaden el pimentón, el ají dulce, el ají picante, el ají seco, el tomate, el vino, el vinagre, las 2 tazas de caldo, los encurtidos, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, la pimienta, la sal y la mostaza. Se cocina durante unos 10 minutos.

Seis. Se añade el cochino. Se mantiene cocinando durante unos tres cuartos de hora aproximadamente.

Siete. Se añade la gallina. Se deja cocinar unos 35 minutos, se remueve de vez en cuando pero evitando que se deshaga. Corregir de sal y sazón si fuera necesario.

Ocho. Mientras, se enjuaga el maíz; se estruja con las manos y se escurre muy bien. Se muele finamente el maíz pilado que teníamos reservado y se deja aparte. Se echa al vaso de una trituradora con una taza y media del caldo de cocinar las gallinas. Se tritura todo y se añade a la olla en la que hemos cocinado la gallina, para espesar el guiso. Bajar fuego y remover suavemente y con frecuencia para evitar que se pegue, se cocina a fuego lento durante media hora más o hasta que una vez espeso quede poco líquido sobre la superficie (menos de 2 cm). Se cubre la olla con un paño y sin que quede demasiado tapado se pone en un lugar fresco hasta el día siguiente. Es aconsejable utilizar una olla de acero inoxidable o con esmalte. Después de enfriar totalmente es aconsejable meter en la nevera si no se utiliza inmediatamente .

PREPARACION DE LA MASA DE LAS HARACAS CARAQUEÑAS

Nueve. El mismo día que se hace el guiso, osea el día previo a la elaboración de la masa y de las hallacas, se hace la manteca de cochino con la que se amasará la masa. Con este fin se echa en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa, durante una media hora. Colar la grasa, dejarla enfriar y mantenerla tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco, pero evitar la nevera. Rinde para unas 5 tazas de manteca aproximadamente

Diez. Ese mismo día se cocina el maíz para hacer la masa. Para este fin se selecciona y se limpia muy bien el maíz en agua hasta que ésta salga limpia. Se echa en una olla, mejor si es de acero inoxidable, con agua bastante para que lo tape unos 10 centímetros. Se deja cocinar durante unos 25-30 minutos (tiene que quedar ablandado pero duro en el centro) Se aparta del fuego, se le desecha 1/3 del agua que todavía quede y se le repone otra vez agua fría hasta el nivel inicial de agua y se deja en sitio fresco cubierta con tapa hasta el día siguiente.

Once. El día que se hacen las hallacas caraqueñas, se coloca el maíz en un colador de tamaño adecuado y se limpia bien, estrujándolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y desechan los picos, y otras impurezas.

Doce. Moler maíz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Reservar.

Trece. Mientras en un caldero se echa parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto (cuidar que este no se queme). Se cocina unos instantes (hasta que se vea un color caramelo oscuro) y se retira del fuego. Se cuela para eliminar los granos de onoto. Parte de esa manteca se utilizará para dar color la masa y también para engrasar las hojas.

Catorce. En una mesa colocar el maíz molido y se le van incorporando, amasándolo, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada según del color que se prefiera la masa y la sal. Mezclar y amasar todo muy bien. La mezcla se lleva otra vez por la máquina de moler maíz para conseguir una masa bien compacta. A continuación se le incorpora 3 tazas del caldo de gallina, y se amasa otra vez muy bien hasta que logremos una masa suave y compacta. Se coloca en una bandeja grande y se cubre con un paño húmedo.

PREPARACION DE LOS ADORNOS DEL RELLENO DE LAS HALLACAS CARAQUEÑAS

Quince. Precantentar el horno a 350 º F.

Dieciséis. Lavar los pimentones. Secarlos. Untarlos con las 3 cucharadas de aceite. Colocarlos en una bandeja de metal. Introducirlos en el horno y hornearlos durante unos 50 minutos o hasta que empiecen a dorar, dándoles vueltas de vez en cuando. Sacarlos del horno. Ponerlos sobre un paño bien húmedo. Envolverlos y al enfriarlos despojarles de la piel y quitar las semillas y cortarlos en tiritas de 1 cm de ancho.

Diecisiete. El tocino, una vez cocido, se corta en tiritas finas de unos cuatro cm de longitud. Si el tocino no se ha hecho junto con el cochino, se deja en agua con sal que lo cubra y cocina unos ocho minutos. Escurrirlo y enfriarlo antes de cortarlo.

Dieciocho. Se quita la piel a las almendras (blanquear). Se hierven uno segundos y aun calientes se les quita la piel. Pelar las cebollas. Lavarlas y cortarlas en anillos delgados.

Diecinueve. Escurrir las alcaparras y aceitunas. Limpiar bien las pasas. Escurrir los encurtidos y se cortarlos en pedazos pequeños. Todos los adornos se reservan y ordenan por separado, aparte.

PREPARACIÓN DE LAS HALLACAS CARAQUEÑAS

Veinte. Antes que nada picar las hojas agrupándolas en tres grupos de según tamaño. Las de tamaño más grande (unos 40 x 30 cm.) se seleccionarán para la parte inferior y también, sin masa, para hacer una envoltura de protección contra el agua; en otro grupo separamos otras hojas un poco más pequeñas (unos 20 x 25 cm) que se emplearán para la parte superior o tapas; Por último otro grupo de tamaño más pequeño (de unos 10 x 15 centímetros) para ser utilizadas para la envoltura final antes de amarrar las hallacas caraqueñas. Las hojas se lavan y se secan muy bien, antes del llenado de las hallacas.

Ventiuno. Las hojas de plátano deben engrasarse antes de extenderles la masa, para este fin se utiliza la manteca ya coloreada con onoto. Con un paño que se moja en la manteca se van untando las hojas de plátano por la donde los nervios de la hoja son más visibles y pronunciados. Una vez engrasadas se van colocando aparte, un montón con las hojas de abajo, otra con las hojas de arriba . Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.

Veintidós. Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso, y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presión con las palmás de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa, unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro, pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si es más pequeña. Las hojas con masa se van colocando aparte.

Veintitrés. Sin dejar pasar mucho tiempo para evitar que no se agriete la masa, se coloca una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se va echando en el centro de la masa una media taza de guiso ya frío aproximadamente. Encima de esto se ponen los adornos: 3 anillos de cebollas, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 trocitos de encurtidos en vinagre, las cantidades pueden ajustarse a las preferencias y gustos de cada uno.

Veinticuatro. Tapar la hallaca con una hoja más pequeña, ya también con masa. Con las puntas de los dedos se presióna por las orillas del relleno para pegar las dos capas de masa. Se ven doblando los dos costados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se envuelve otra vez con la hoja de plátano grande, sin masa (camisa) y a continuación se envuelven con una faja. Se tienen que apretar con cuidado y se atan con pabilo (cruzándolo tres veces en cada dirección). Se debe acabar siempre en el centro para que el atado quede más fijo. Si alguna de las hojas de plátano se rompiera debe protegerse con otra hoja extra antes de colocar la faja y amarrarla, con el fin que no le entre agua al cocinarla.

Veinticinco. Se van poniendo las hallacas sobre una mesa, en una sola capa, y cuando haya suficientes se van metiendo con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de forma que queden cubiertas. Se les ponen por encima unos pedazos de hoja para que queden bine sumergidas, se tapa la olla, y se hierven tapadas durante unos 60 minutos.

Veintiséis. Se ven sacando las hallacas con una espumadera y se ponen sobre una mesa inclinada para que colocarlas queden ligeramente inclinadas para que escurran. Dejar las hallacas que enfríen bien y ponerlas en la nevera donde se pueden mantener hasta casi un mes, no obstante, a partir de la segunda semana van tomando más el sabor de la hoja de plátano. Lo aconsejable es aguardar 1 ó 2 días antes de comerlas para que tomen su sabor más característico.

Veintisiete. Antes de servir las hallacas, se calientan bien en agua, o en el horno. Para calentarlas en agua se toma una olla con suficiente agua con sal que las cubra, se echan las hallacas, y se cocinan por unos 18 minutos; se sacan del agua y se dejan escurrir dos minutos. Si se elige el horno para calentarlas, es aconsejable envolver cada hallaca en papel de aluminio, y meterlas en horno precalentado a 400 º F durante una media hora.

Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.