Anguila de Mazapán

Hacemos el mazapán, mezclamos la almendra con el azúcar glass, agregamos el agua, la leche condensada, algún aroma que nos guste; batimos un poco la clara, pero no la ponemos toda a la vez, hace falta poco líquido para unirlo y no debemos pasarnos. Vamos amasando con el tenedor y luego con las manos, así atemperamos la masa con los 36° que suele tener nuestro cuerpo. Hasta conseguir una masa elástica y que se pueda manejar fácilmente.

Yema confitada: batimos la yema con unas varillas en un cazo y reservamos. En otro cazo ponemos el agua y el azúcar calentamos a fuego medio sin remover dejamos que hierva 5'. Incorporamos el almíbar a las yemas, en un chorro fino y continuo sin dejar de remover, colocamos a calor medio, cocinando a la vez que removemos con las varillas hasta que comience a espesar. Retiramos del calor, vertemos en un recipiente, tapamos con film, dejamos enfriar y a la nevera 24 horas.

La crema de marrón glacé la compre hecha.

Ponemos el horno el máximo de potencia durante 15' arriba y abajo. Barnizamos la anguila con huevo batido. En la parte de abajo metemos la anguila sobre una rejilla 5', quitamos el calor de abajo y dejamos que se gratine 3 ó 4' más.

Dejamos que enfríe bien. Mientras tanto vamos haciendo la glasa real, para ello, batimos la clara que blanquee bien, vamos agregando el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una consistencia de delineado. Se rellena una manga y se decora al gusto.