Huesos de Santo (Mazapán)

Para hacer el mazapán pondremos un cazo pequeño al fuego y le añadiremos el agua y el azúcar. Haremos un almíbar y removeremos hasta que empiece a hervir. Dejaremos entibiar un poco el almíbar.

En un bol ponemos la almendra molida y poco a poco le incorporamos el almíbar. Con una espátula de madera removeremos e integraremos todo el almíbar.

Amasaremos primero con la espátula y después con las manos. Sacaremos la masa del bol y acabaremos de amasar hasta conseguir una masa bien fina con una textura parecida a la pastelina. Haremos una bola y dejaremos que se termine de enfriar.

En la mesa de trabajo pondremos una hoja de papel de hornear o una placa de silicona y le pondremos por encima azúcar molido para poder estirar bien el mazapán. Con un rodillo espolvoreado también con azúcar molido estiramos y alisamos la masa procurando que quede una forma rectangular y de un grosor de 2 o 3 milímetros. Tiene que quedar bien laminada.

Con un palillo del tipo de los pinchos morunos haremos unas marcas (ver el vídeo) y con una espátula cogeremos un trozo y por la parte que no está marcada le pondremos un poco de azúcar molido. Dejaremos sin azúcar un borde de la parte más ancha.

Al llegar al borde, pintamos con un pincel mojado con agua y unimos el mazapán y con mucho cuidado sacamos el palo. Dejaremos secar los huesos de santo durante unos 90 minutos.

Preparamos la crema de yema haciendo un almíbar. Para ello ponemos un cazo al fuego y añadimos el agua y el azúcar. Cuando empiece a hervir apagamos el fuego y dejamos entibiar.

Batimos un poco las yemas de huevo y poco a poco integraremos el almíbar sin dejar de batir hasta que esté todo bien integrado.

Haremos un baño maría poniendo agua en un cazo y cuando empiece a hervir el agua pondremos encima un recipiente donde pondremos la crema de yema.

Pondremos en el recipiente la crema de yema y sin dejar de remover coceremos la crema de yema durante unos 15/20 minutos hasta que quede espesa. Dejaremos enfriar.

Preparamos el glaseado poniendo el azúcar molido en un bol, añadiremos poco a poco el agua y removeremos hasta conseguir una textura un poco espesa.

Bañaremos los huesos de santo dentro del glaseado y dejaremos que se sequen en el frigorífico.

Os aconsejo que veáis el vídeo para una mejor comprensión de todo lo explicado.