Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160οC στον αέρα. Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια το κρέας. Κόβουμε σε ροδέλες  τα κρεμμύδια, τα πράσα, τα καρότα και το σκόρδο. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα κομμάτια χοιρινού μέσα και τα σοτάρουμε καλά μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Αν δεν χωράνε όλα στο τηγάνι, τα σοτάρουμε σε δύο δόσεις.

Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, το μεταφέρουμε σε μία γάστρα, και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε. Στο ίδιο τηγάνι, σε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, σοτάρουμε, για 2-3 λεπτά, τα κρεμμύδια, τα πράσα, τα καρότα και το σκόρδο μέχρι να καραμελώσουν. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και ανακατεύουμε καλά, για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί.

Ρίχνουμε τα λαχανικά στη γάστρα και προσθέτουμε τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, το μπαχάρι, το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το μέλι, το θυμάρι, το νερό, τον κύβο λαχανικών, τους σπόρους κόλιανδρου, αλάτι και πιπέρι. Κλείνουμε το καπάκι και βάζουμε τη γάστρα στον φούρνο. Ψήνουμε για 3 ώρες. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο με πουρέ πατάτας, και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.