Empanadillas rápidas de atún y verduras

Hacemos el sofrito: 1° ponemos un poco de aceite de oliva virgen en una sartén y echamos la cebolla picada. Rehogamos unos 5 minutos.

Añadimos el pimiento a trocitos pequeños y la zanahoria a cuadritos. Rehogamos 5 minutos más. Le echamos el tomate frito (la cantidad que queráis. Nosotros no le echamos demasiado, lo justo para que coja color), añade las dos latas de atún escurridas y tritura el sofrito (puedes triturarlo antes de echar el atún o incluso no triturarlo. Nosotros lo hacemos por las niñas). Añade el huevo a trocitos pequeños y remueve.

Pon papel de horno en una bandeja y las obleas de empanadillas encima. (Nosotros las compramos marca "La Cocinera"; desconozco si hay otras marcas. Supongo que sí). Rellénalas con un poco de frito en el centro, dobla y ciérralas con ayuda de un tenedor sellando los bordes.

Píntalas con huevo batido y hornea en horno precalentado a 180° 10-15 minutos (en cuanto las veas doradas, sácalas).

Nota: Puedes comerlas calientes o frías. A nosotros nos encantan recién hechas, pero, si sobran, guárdalas en el frigorífico y al día siguiente les das un golpe de calor y listas 😋

Nota 2: El aceite del atún guárdalo para aliñar una ensalada de tomate.