El mazapán es delicado de preparar porque tiene su aquel para que quede bien cogido de cuerpo y se puedan hacer luego los huesitos de santo. Así que lo que primero preparo es el mazapán.

Ponemos el agua en un cazo a fuego medio y hacemos un almíbar añadiendo el azúcar y la almendra molida. Tenemos que mover mucho y continuamente, sin parar... hasta que la almendra haga masa con el agua y el azúcar y se haga esa masa que conocemos como mazapán. Puede que me tire 10 minutos, fácilmente, moviendo y moviendo la masa de mazapán para que se haga bien. dejamos a un ladito.

Para hacer la yema de los huesos de santo separamos la yema de las claras de los huevos. Batimos solo las yemas, y las batimos bien, que haga burbujitas.

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando lo tenemos hecho, echamos las yemas batidas a ese almíbar y movemos mucho, sin parar. Lo ponemos al baño maria, seguimos moviendo, hasta que se quede la masa amarilla de relleno de los huesos de santo. **¡Ojo el agua no puede hervir, sino la yema se corta:**

Cuando la yema ya la tenemos la dejamos como media hora para que enfríe.

Cómo se hacen los huesos de santo:
Limpiamos bien la encimera de la cocina y la secamos también bien. Hacemos una zona con azúcar glas. Amasamos el mazapán y estiramos sobre la zona con azúcar glas.

Cuando tenemos un rectángulo grande de masa de mazapán hacemos cortes verticales en la masa de unos 3 o 4 centímetros y, luego hacemos los cortes horizontalmente para conseguir cuadrados de masa de mazapán.

Con unos palos, se pueden utilizar colines por ejemplo, hacemos un tubo alrededor del palo de pan y pegamos la masa de mazapán para que luego quede el agujero y podamos rellenarlos.

Cuando todos los cuadrados los he convertido en tubos, dejo que se seque la masa. Tardará como 2 horas o más... entonces saco los palitos y relleno los huesos de santo con la yema. Utilizo la parte de arriba de esas cucharas de coctel para empujar la yema y que se llene todo bien.