Comenzaremos habiendo dejado inicialmente las alubias en remojo con agua templada la noche anterior. En el momento de prepararlas, las escurrimos en un colador y las lavamos para eliminar impurezas.

Ponemos las alubias en una olla y las cubrimos con agua 3 dedos por encima, echamos un chorrito de aceite de oliva, y sal al gusto, también le vamos añadir las verduras cortadas en dados pequeños, la hoja de laurel, el hueso de jamón, y nuestro compango cortado en trozos medianos (oreja, chorizo, y panceta, la morcilla la dejaremos para última hora).

Mantendremos un fuego alto hasta que comience a hervir nuestro guiso, momento en el que lo bajaremos para una cocción lenta, el tiempo aproximado para esta receta varíasegún el tipo de alubia que habremos comprado, pero más o menos oscila entre 1 hora 45 minutos y 2 horas, durante este tiempo iremos desespumando, y quitando el exceso de grasa que pueda soltar el guiso, también iremos removiendo los ingredientes de vez en cuando con la ayuda de una cuchara de madera.

Cuando veamos que nuestras alubias comienzan a estar tiernas será el momento de añadir las patatas cortadas en cachelos pequeños.

Y a falta de 10 minutos para terminar el guiso haremos nuestro sofrito. En una sartén echamos un chorrito de aceite de oliva, cuando esté templado, añadimos una cucharada de harina y la vamos ligando con la ayuda de una varilla, a continuación, echamos una cucharadita de pimentón dulce, mezclamos bien el sofrito, y lo incorporamos a nuestro guiso.

Para finalizar echamos la morcilla que habíamos reservado, y la integramos con nuestras alubias (la hemos dejado para el último momento para que no se nos deshiciera durante la cocción)
¡¡Que aproveche!!