Magret de Pato a Baja Temperatura con Reducción de Vino y Patata

Se pone el horno a 200ºC.

Se pone a fuego fuerte (6 de 6) una cacerola con agua suficiente para cubrir el Magret, que previamente habremos limpiado la grasilla y le habremos metido en bolsa al vacío (si no se dispone de máquina para vacío, se puede hacer en bolsas de Zip). Se introduce la sonda del termómetro y las bolsas al vacío del Magret de Pato.

Cuando comience a humear el agua (habrá alcanzado cerca de 70ºC), se baja el fuego al mínimo (2 de 6 o 1 de 6). Así se hará a unos 65-70ºC. Lo mantenemos así 90-100 minutos, con lo que se hará suficientemente para que se haga por dentro y se quede bien jugoso.

Sacamos las bolsas, y las abrimos, añadiendo los jugos a una cacerola y reservando en un plato el Magret de Pato.

La cacerola con los jugos del magret en el interior, la ponemos a fuego fuerte (4 de 6) y añadimos 220 g de Vino Tinto, lo dejamos reducir 5’, los 220 g del Pedro Ximénez, los dejamos reducir otros 5’ y por último los 50 g de nata líquida. Bajamos el fuego (2 de 6) y lo dejamos reducir hasta que espese. Lo sincronizaremos manteniendo caliente con el emplatado. Si pasa mucho tiempo y vemos que se espesa demasiado o se consume, retiramos del fuego y calentamos al final.

Por otro lado preparamos las Patatas Gajo. Se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hierbas Provenzales, Pimentón de La Vera, Ajo-Perejil y Orégano. Lo Removemos bien con una cucharita e introducimos las Patatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en gajos más o menos del mismo tamaño (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.

Ponemos el fuego a máxima potencia (6 de 6) y en una plancha, añadimos un chorrito de Aceite de Oliva Ahumado con Roble y Haya y unas escamas de Sal SOSO Ahumada en Madera de Haya (estos ingredientes los encontré en el Club del Gourmet del Corte Inglés y son para darle sabor a parrilla, pero si no, pues aceite y sal normal)

Cuando esté caliente el aceite, introducimos las pechugas del Pato y lo marcamos un par de minutos con algo de peso encima (un plato por ejemplo). Damos la vuelta añadiendo un poco más de sal y dejamos otros 2 minutos.

Emplatamos con el Magret de Pato en el centro, las Patatas Gajo en un lado y regando por encima del Magret de Pato con la Salsa de Vino. Espolvoreamos con perejil picado para decorar.