Magret de pato con guarnición

Antes de empezar, recomiendo leer la receta entera porque hago varias cosas en paralelo y es fácil perderse.

Pelamos y cortamos las patatas en dados. Las ponemos en una cazuela con agua fría, llevamos a ebullición y las dejamos 5 minutos más. Después de ese tiempo estarán aún un poco crujientes, no queremos que estén muy blandas para que no se rompan. Pasado ese tiempo, las dejamos escurriendo.

Una vez las patatas etén terminadas, empezaremos con el magret. Os explico los pasos con detalle para que no os perdáis nada.

Con el magret entero, el primer paso es quitar la finísima capa de nervio que hay encima de la carne. El otro lado (de la grasa) no lo tocamos, si hay mucho sobrante que sobresale lo podemos cortar ligeramente.

Colocamos el magret en una plancha de cortar, con el lado de la grasa hacia arriba. Haremos cortes paralelos en diagonal, pero asegurando siempre que solo cortamos la grasa y no llegamos a la carne. Haremos lo mismo en la otra diagonal, de forma que quede una especie de cuadrícula. Esto permitirá que la grasa de cocine de forma homogénea.

Ponemos una sartén al fuego y subimos muy ligeramente el fuego de forma que la sartén esté tibia (podemos casi tocar con los dedos). Añadimos entonces el magret, y subimos un poco el fuego (muy poco, tiene que ser suave, yo lo pongo al nivel 4 de 10 niveles que tiene mi placa). Al cabo de unos segundos movemos ligeramente el magret, un poco de grasa se habrá fundido y servirá como sustituto del aceite.

Dejamos el fuego suave durante unos 10 minutos. Si el fuego es suficientemente suave, veréis que la grasa empieza a fundirse poco a poco. Pasados unos 5-6 minutos, podéis retirarla (en un bol, no la tiréis!) porque empezará a cubrir toda la sartén. Esperad 5 minutos más (la grasa seguirá fundiendo), y retirad de nuevo la grasa.

Ahora sí podemos subir un poco más el fuego (nivel 6), y dejamos un minuto más. Esto hará que la grasa deje de fundirse y coja una textura crujiente tan típica del magret servido en francia. En este punto podéis añadir la sal por el lado de la carne.

Respecto a las patatas (que siguen en el colador): cuando hayáis retirado toda la grasa del magret y os dispongáis a girarlo (punto anterior), podéis poner en una sartén la grasa que habíais retirado. Calentáis la grasa y luego echáis las patatas, subís el fuego y esperáis a que se frían con la grasa, cogiendo una textura crujiente en el exterior (unos 6-7 minutos). Podéis echar un poco de tomillo, albahaca u otras hierbas para aromatizar.

Volviendo al magret, una vez lo hayáis retirado del fuego, lo podéis poner en una plancha para cortar y dejar que se enfríe unos poco minutos. Eso os permitirá poder tocarlo para cortarlo y presentarlo en el plato.

Una vez el magret fuera de la sartén, a esa misma sartén tal cual añadís un poco de vinagre de Módena (1 cucharada sopera), y dos o tres cucharadas soperas de miel. Podéis también añadir unas hojas de laurel o ramas de tomillo.

Dejáis en el fuego un minuto, de forma que hierva ligeramente mientras mezcláis. Luego lo reservamos en un bol, cuando se enfríe va a volverse bastante más espesa.

Solo queda servir una tostada de pan en la que añadiremos el foie gras entero de pato (riquísimo), y por encima un poco de echalote confitado.