Tournedós de cordero con mantequilla aderezada y guarnición de setas

En primer lugar hay que deshuesar las dos medias riñonadas, si no te atreves, dile al carnicero que lo haga. Una vez extendida y cuadrada, con la piel o cobertura hacia abajo, salpimentamos y enrollamos partiendo desde el lomo (parte más gruesa) hacia la falda (parte más fina), después la envuelves en papel de aluminio y la guardas en el frigorífico hasta el día siguiente.

Ahora es el momento de montar los tournedós y lo haremos así: cortamos las porciones un pelín más pequeñas que el ancho de las lonchas de bacon y lo haremos sin quitar el papel de aluminio, así no se desmontará, aunque el frío de haber estado más de 12 horas en la nevera ayuda mucho; después los vamos enrollando en cada loncha de bacon y los pinchamos con dos palillos de madera y los vamos colocando en el recipiente donde los vayáis a hornear. Antes, habremos recortado el bacon que sobresale.

Para hacer la mantequilla aderezada, lo primero que haremos es picar muy pequeñitos los recortes del bacon y los saltearemos hasta dorar en una sartén, después ponemos en un bol la mantequilla, la sal, el perejil y la salsa Lea&Perrins, y amasamos hasta conseguir formar un rulo de menos diámetro que los tournedós; los envolvemos en papel de aluminio y al frigorífico hasta el día siguiente. Después se corta en rodajas de ½ centímetro y conservamos en agua helada hasta el emplatado.

Con el horno precalentado a 200° con fuego arriba y abajo, cocinamos durante 15 minutos por una cara, y otros tanto por la otra; mientras, sofreímos la cebolla y el ajo hasta cristalizar, agregamos las setas y seguimos unos minutos más; a continuación, la harina, damos unas vueltas y después el vino, dejamos evaporar el alcohol y ponemos un poquitín de agua para que termine de cocinarse. Por último emplatamos, ¡¡¡y listo!!!

Extra

En este emplatado he agregado unos chips de plátano macho al curry: tan simple como cortar con mandolina el plátano, poner en un bol y agregar aceite de oliva, sal, pimienta negra y curry, removemos y ponemos al horno sobre papel vegetal bien extendido a 190° fuego arriba y abajo durante 15 minutos.