Con cuidado de no cortamos y no perforar la piel del pollo, lo deshuesamos.

Cocemos las castañas —pinchándolas previamente— durante 20 minutos; transcurridos los cuales, las pelamos y reservamos. Pelamos las cebollitas francesas, y las patatas que usaremos como guarnición. Y dejamos picadas las cebollas, que usaremos para el relleno y la crema.

—Para la guarnición de las patatas. Cortamos las patatas en rodajas y las hervimos con un poco de aceite y sal.

Una vez escurridas, las sofreímos y le espolvoreamos hierbas provenzales para presentarlas.

—Para la guarnición de las cebollitas francesas. En un cazo, con un poco de aceite y el azúcar moreno, ponemos las cebollitas, hasta que se doren; le añadimos un vasito de Moscatel, y las dejamos cocer a fuego bajo, hasta que queden bien tiernas y, la salsa reducida.

—PARA EL POLLO RELLENO. En un pote, sofreímos una cebolla y media manzana, junto a una ramita de romero, hasta que todo esté blandito.

En un bol grande, mezclamos el sofrito con la carne, los piñones, las castañas (cocidas y cortaditas), las ciruelas (previamente infusionadas y también cortadas).

Incorporamos los orejones (también cortados), el brandy y el pan rallado, para conseguir una mezcla homogénea.

Salamos un poco por dentro y por fuera el pollo, y lo rellenamos, con cuidado de que el relleno quede bien repartido. Cerramos el pollo y con un palillo pinchamos la parte final para que no se salga el relleno, y el resto lo atamos con hilo. Colocamos unas ramitas de romero fresco, y lo ponemos en una fuente apta para horno.

— PARA LA CREMA DE COMPOTA DE MANZANA Y CANELA. Con la cebolla cortada, la pochamos en el cazo, con aceite ya caliente. Añadimos el resto de la manzana, y la canela; la dejamos cocer unos 15 minutos y, trituramos hasta que quede una salsa fina.