Pierna de cordero lechal con naranja, y reducción de vermouth

Ponemos las especias más o menos a partes iguales en el mortero junto con la sal en escamas y la ralladura de la piel de una naranja (No te quedes nunca corto de sal en un asado, no hay manera de corregirlo a posteriori). Lo machacamos todo bien y luego mezclamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra hasta que quede una pasta homogénea.

Colocamos las piernas de cordero en la bandeja del horno y lo untamos bien por los dos lados con la pasta que acabamos de preparar. Lo ideal es dejarlo macerar durante un par de horas, si es posible.

Precalentamos el horno a 220⁰ y mientras tanto exprimimos la naranja a la que previamente le hemos rallado la piel para el paso anterior. Cuando el horno esté caliente añadimos las patatas (si son pequeñas peladas y enteras, si no cortadas en trozos medianos) y la manzana cortada en gajos más o menos finos y regamos las piernas de cordero con el zumo de la naranja y lo metemos en el horno a media altura. A los 30 minutos le damos la vuelta a las piernas.

Cuando haya pasado una hora desde que introdujimos las piernas en el horno, bajamos la temperatura a 190⁰. Coloca ahora la ramita de romero.

Échale sal a las patatas y a la manzana. Luego riega todo con el zumo del limón.

Es hora de reducir el Vermouth. Ponlo en un cazo con un par de cucharadas de azúcar moreno y reducelo a fuego medio sin parar de removerlo.