Queso de leche de cabras a las hierbas provenzales en aceite
Queso de leche fresca de cabras a las hierbas provenzales en aceite de oliva, ajos y pimentón agridulce.
( OBSERVACIONES )
Esta es una receta con una elaboración quirúrgica, debido a los tiempos de cocción de la leche fresca de cabra. Si me dijeran hace unos años, que iba a llegar el día en el que yo iba hacer esto, no me lo hubiera creído por mucho que hubieran insistido. Desde ir a recoger la leche en la misma finca y ver de ordeñar las cabras, hasta meter el queso una vez listo en la orza, hay un largo recorrido.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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En esta foto podréis ver el queso ya terminado y solo nos queda meter en un buen aceite de oliva virgen extra de calidad.
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En la primera foto, podréis ver la garrafa de leche que la acabo de traer todavía caliente y en ese mismo momento me puse manos la obra.
En primer lugar, cogemos una cacerola grande con capacidad para cinco litros y añadimos la leche. Cuando publique esta receta, hubo alguien que me dijo que antes tenía que higienizar la leche y yo le dije que lo que hice yo que era?
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A continuación, encendemos el fuego y con una cuchara grande de madera, comenzamos a remover para que no se nos agarre la leche al fondo de la cacerola y por eso hay que estar removiendo desde principio hasta el final suavemente. Tampoco es mucho porque no hay que dejar hirver del todo la leche.
Pasados unos cuatro minutos, metemos el termómetro para ir comprobado la temperatura que no debe superar los 60°C, mientras seguimos removiendo suavemente.
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Le añadimos la cuchara de sal del himalaya en roca y removemos un poco. Puede ser sal normal en roca o gruesa.
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Una vez alcanzado los 60°C, comenzamos a añadir el vinagre gota a gota mientras seguimos removiendo suavemente sin parar hasta completar toda la cantidad de vinagre. La leche fresca recién ordeñada, no se corta con tanta facilidad como la que compramos en lecherías o supermercados, la leche pura tarda mucho más según mi corta experiencia porque es la segunda vez que hago queso en un intervalo de un par de días, pero es suficiente para diferenciar una de otra.
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Cuando hayamos gastado todo el vinagre, veremos que la leche se está separando el suero del cuajo y es entonces, comenzamos a añadir el zumo de limón gota a gota como hicimos con el vinagre.
Una vez que hayamos gastado todo el zumo de limón, veremos como se esta separando con más rapidez y seguimos removiendo hasta que el cuajo se baje al fondo.
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Con esta leche, he observado que al principio cuando se corta, crea una especie de cuajo con una textura muy parecida a la mozzarella y no como el resto de las demás leches. Intentare hacer un nuevo queso con ese cuajo la próxima vez que vaya a por más leche de este tipo. Me di cuenta que al primer corte, me encontré en el fondo este tipo de cuajo y luego se volvió como el de las demás leches.
Pasados unos tres minutos desde que pusimos el zumo de limón.
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A pagamos el fuego, le ponemos la tapadera a cacerola y dejamos enfriar durante treinta minutos.
Pasados los treinta minutos, cogemos un colador grande tipo chino de algodón y lo ponemos en un recipiente hondo para que se pueda escurrir y no llegue el algodón al fondo. También lo podremos hacer con una gasa limpia o una malla de tela.
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A continuación, cogemos un colador pequeño y comenzamos a sacar el queso cuajo y una vez escurrido lo ponemos en el colador de algodón. Una vez que hayamos rescatado todo el queso cuajo y lo tengamos en el colador de algodón, dejamos escurrir todo el suero posible durante quince minutos. Pasados los quince minutos, levantamos el colador y apretamos con la mano en el colador de algodón para asegurarnos que ya no queda suero.
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Seguidamente, tiramos el suero del fondo del recipiente, ponemos un vaso pequeño en el fondo del recipiente para que siente la base del colador de algodón y dejamos el queso en el colador. Seguidamente, tapamos con un plato y dejamos reposar durante treinta minutos. Pasados los treinta minutos, lo pesamos y observaremos que hemos conseguido 600 gr, netos de un queso con cuerpo y de una textura muy parecida a un queso tierno de oveja. A continuación, lo ponemos en un bol.
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Seguidamente, lo desmenuzamos, le añadimos sal y mezclamos bien para que se sale.
A continuación, cogemos un tupper, lo Untamos con aceite de oliva virgen extra y a continuación, espolvoreamos con hierbas provenzales por todo el interior.
Seguidamente, llenamos el tupper con queso y apretamos para que nos quede compactado.
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A continuación tapamos el tupper y guardamos en el frigorífico durante unas tres horas.
Pasadas las tres horas, sacamos el queso del tupper, lo ponemos en un plato y lo cortamos en tiras gruesas y luego cada tira la cortamos en taquitos y las colocamos en un orza que tenga una tapadera con cierre hermético.
A continuación, le añadimos sal y los tres dientes de ajo cascados repartidos por las paredes de la orza y en el centro.
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Seguidamente, espolvoreamos con la cucharadita de pimentón agridulce.
A continuación, cubrimos con el aceite de oliva virgen extra con generosidad.
Por último, cerramos el frasco y dejamos macerar durante un mínimo de tres días fuera del frigorífico y listo.
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Pasados los tres días y una vez que comencemos a utilizar, entonces es cuando tendremos que guardar en la parte con menos frío del frigorífico y listo..
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