Entremet caramel mousse vanille insert poire crémeux caramel

Sam Cooking
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Ingrédients

2h00 min
Pour 12 pers
  1. Dacquoise noisette
  2. blancs d'oeuf:
  3. 150g sucre:
  4. 53 g farine
  5. 23 g poudre de noisette
  6. 105g sucre glace
  7. 105 gBrunoise de poire
  8. Poire : 3 pièces
  9. sucre roux: 40g
  10. beurre: 10g
  11. Crémeux caramel
  12. jaune: 4p
  13. crème: 340g
  14. sucre: 80g
  15. gélatine: 2f
  16. Mousse poire
  17. pulpe de poire: 300g
  18. gélatine: 4f
  19. crème: 300g
  20. 300g sucre : 60g

Instructions de cuisine

2h00 min
  1. 1

    La dacquoise aux amandes

    Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre de noisette

    Monter les blancs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau.

    A l'aide de la maryse, incorporer délicatement les poudres tamisées sans faire retomber les blancs.

  2. 2

    Pocher un épais disques de biscuit de diamètre 18 cm avec une douille unie n°10.

    Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, 10 à 15 min.

    Débarrasser sur grille à la sortie du four.

    Retailler le biscuit si besoin (il doit y avoir 2 cm d'espace entre le cercle et le biscuit)

  3. 3

    La brunoise de poire

    Couper les poires en petits dés de 2mm.

    Dans une casserole, réaliser un caramel à sec légèrement ambré avec le sucre.

    Ajouter le beurre puis les poires, bien mélanger.

    Débarrasser dans un récipient, réserver au frigo.

  4. 4

    Le crémeux caramel

    Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

    Dans une casserole réaliser un caramel à sec, en parallèle, faire bouillir la crème.

    Déglacer le caramel avec la crème chaude.

    Ajouter les jaunes et cuire le crémeux à 82°(cuisson à la nappe).

  5. 5

    Incorporer la gélatine essorée, mixer puis couler dans un cercle de 22cm de diamètre, réserver au congélateur.

  6. 6

    La mousse poire

    Réhydrater la gélatine dans de l'eau froidre

    Dans une casserole, porter à légère ébullition 1/3 de la purée avec le sucre.

    Incorporer la gélatine essorée.

    Verser le mélange sur le reste de la purée froide, mélanger. Refroidir le mélange dans un bain marie d'eau froide.

  7. 7

    Monter légèrement la crème en chantilly.

    Incorporer la crème à la purée de poire froide délicatement à la maryse.

  8. 8

    Montage de l'entremet

    Placer la dacquoise avec le croustillant dans le cercle à entremet chemisée d'un rhodoïd.

    Verser un peu de mousse sur le croustillant et recouvrir les parois de l'entremet à l'aide d'une spatule.

    Répartir la brunoise sur le fond de mousse.

    Recouvrir légèrement de mousse, placer le crémeux caramel puis recouvrir de mousse et lisser à l'aide d'une spatule coudée.

  9. 9

    Réserver au congélateur toute la nuit.

    A la sortie du congélateur, décercler l'entremet, enlever le rhodoïd,

    Vous pouvez ensuite décorer l'entremet avec les ingrédients de votre choix.

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Caricature grise dessinée à la main. Un appareil photo et'une poêle à frire avec des étoiles sortant de la poêle
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