☆Entremet Gianduja/Noisettes/Cerises☆
Mon 1er dessert de l’année 2020 😋 Bonne Année à tous ❤️
☆Entremet Gianduja/Noisettes/Cerises☆
Mon 1er dessert de l’année 2020 😋 Bonne Année à tous ❤️
Instructions de cuisine
- 1
Mousse Gianduja (j-2)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène - 2
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse.
Verser cette mousse dans un moule en silicone et mettre au congélateur 30 minutes - 3
Insert crémeux au gianduja (J-2)
Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Faire chauffer la crème avec le lait, à ébullition, verser sur le jaune d’œuf blanchi en mélangeant bien. Remettre la préparation sur feu moyen et laisser épaissir sans cesser de mélanger jusqu’à ce que sa température atteigne 84°C
- 4
Verser cette crème sur le gianduja concassé finement, mélanger et mixer au mixeur plongeant. Veriser le crémeux sur la mousse et entreposer au congélateur pendant un nuit (ou minimum 3 heures).
- 5
Gelée aux cerises : faire chauffer les cerises avec le sucre. Mixer et passer au tamis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le crémeux Gianduja et réserver au congélateur
- 6
Mousse à la cerise : faire chauffer les cerises avec le sucre. Mixer et passer au tamis. Ajouter le jaune et cuire jusqu’à 84 degrés. (Comme une crème anglaise) hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Couler cette mousse sur la gelée
- 7
Dacquoise aux noisettes (J-1)
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre de noisettes délicatement à la maryse - 8
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur un bon centimètre d’épaisseur.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis le poser sur la mousse cerises
- 9
Mettre au congélateur pendant une nuit (ou plus).
- 10
Finition (Jour J)
Démouler l’entremets et bomber l’entremetteuse au spray velours puis poser une jolie déco - 11
Laisser décongeler pendant environ 5 heures au réfrigérateur.
- 12
Déguster 😋
Cooksnaps
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