Pan de pueblo con masa madre casera: centeno, espelta y trigo

Remueve y deja que doble su tamaño. Después en un tarro con tapa añade en la misma proporción la masa madre, agua y harina y deja que doble su tamaño. Esa será la masa madre que usaremos en el pan en la proporción que indicó arriba en la receta

En un bol amplio pon todas las harinas tamizadas. En otro diluye la masa madre con parte del agua y después la viertes con las harinas y vas mezclando todo y echando el resto del agua hasta obtener una masa pegajosa. Deja reposar tapado dos horas. Este paso es la conocida fermentación en bloque. Conseguiremos que sin amasar el pan vaya cogiendo elasticidad 😍😍

Transcurrido el tiempo vamos a comenzar con los pliegues.Haremos un total de 3-4 pliegues y entre pliegues reposaremos la masa 30 minutos. Verás que la masa cada vez es más elástica y aireada. Al ir fermentando gana cuerpo y volumen.

En el primer pliegue añadimos la sal. Para hacer los pliegues sólo tienes que humedecerte las manos y doblar la masa tirando de cada punta hacia dentro. Imagina que tu masa es un cuadrado y tira de las puntas hacia dentro y lo dejas reposar tapado y siempre junto a alguna fuente de calor suave.

Cuando hayas terminado los pliegues el pan ya habrá reposado 4 horas. Yo me compré este recipiente que se usa en panadería y que se llama baneton. Como os decía, pasado ese tiempo llega la fase de bolear. Es decir, dar forma redonda y con una ligera tensión. Lo cubres con harina y lo vamos a dejar reposar tapado con una bolsa en la nevera 18-20 horas

Cuando saques tu pan de la nevera. Proceso que se conoce como fermentación en frío, tu pan habrá seguido creciendo 😊🤩🤩😊

Vuélcalo directamente en un bol casi sin manipularlo pero cerciorandote de que mantiene la forma redondeada y con una cierta tensión. Echa más harina por encima y humedece ligeramente con unas gotas de agua.

Calienta el horno a lo máximo que de. Yo lo pongo a 250 grados arriba y abajo. Cuando está bien caliente introduce el pan y tapa con otra tapa con altura para que crezca bien sin topar el techo de la otra fuente. Hornea 25 minutos tapado.

Después quita la tapa y hornea otros 25 minutos con ventilador arriba y abajo. Baja a 220-230 grados y vigila el tono de tostado que quieres para tu pan. En esta fase estás formando la corteza que dará un sabor delicioso a tu pan. Transcurrido ese tiempo saca el pan y enfría por completo en rejilla.

Y el resultado será algo así! Si no te sale a la primera no te desanimes, en las masas influyen muchos factores ambientales que facilitan o alargan los tiempos de fermentación del pan, pero con la práctica conseguirás unos panes exquisitos 🤩🤩🤩

Nota: la masa madre estará lista para usar cuando al verterle en un recipiente con agua esta flote y cuando veas que burbujea y ha doblado su tamaño. Ese es el momento óptimo para utilizarla ❤️❤️