Entremet vanille-pécan
Un entremet aux saveurs de vanille et de pécan composé d'un insert de praliné pécan, de namelaka au chocolat dulcey et de biscuit Trocadéro pécan enfermé dans une bavaroise vanille, le tout sur un croustillant pécan-dulcey !
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Entremet vanille-pécan
Un entremet aux saveurs de vanille et de pécan composé d'un insert de praliné pécan, de namelaka au chocolat dulcey et de biscuit Trocadéro pécan enfermé dans une bavaroise vanille, le tout sur un croustillant pécan-dulcey !
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Instructions de cuisine
- 1
A faire à J-2 : praliné pécan, croustillant pécan-dulcey, insert namelaka dulcey
- 2
Pour le praliné pécan, le préparer d'après la recette jointe (https://couleurambree.com/2020/12/31/praline-maison/) et en conserver 20g pour le croustillant pécan-dulcey et le reste pour l'insert de l'entremet
- 3
Pour le croustillant pécan-dulcey, faire fondre le chocolat dulcey
- 4
Mélanger tous les ingrédients à la spatule
- 5
Etaler le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm
- 6
Découper les contours d'un cercle de 18cm dans le croustillant et découper l'empreinte d'un petit cercle au milieu (à l'aide d'un verre par exemple)
- 7
Mettre le tout à plat au congélateur jusqu'au dressage
- 8
Pour l'insert namelaka dulcey, hydrater la gélatine dans de l'eau froide
- 9
Dans une casserole, faire chauffer le lait et en parallèle, faire fondre le chocolat dulcey
- 10
Verser en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu en incorporant bien à la spatule en faisant des cercles
- 11
Ajouter la gélatine hydratée en mélangeant bien
- 12
Finalement, ajouter la crème froide au précédent mélange et mélanger à la spatule
- 13
Transvaser dans un récipient et laisser refroidir filmé au contact pendant 2/3h au frigo
- 14
Récupérer la namelaka et la verser dans le moule à insert avant de le mettre à plat au congélateur jusqu'au lendemain
- 15
A faire à J-1 : biscuit Trocadéro pécan, mousse bavaroise vanille, nappage neutre et montage de l'entremet
- 16
Pour le biscuit Trocadéro pécan, faire fondre le beurre et le laisser refroidir le temps de faire la recette
- 17
Préchauffer le four à 190°C
- 18
Dans un mixeur robot-coupe, mixer ensemble les noix de pécan et le sucre glace
- 19
Ajouter l'oeuf et la maïzena et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène
- 20
En parallèle, monter le blanc d'oeuf en ajoutant petit à petit le sucre
- 21
Incorporer doucement le blanc d'oeuf monté dans le premier mélange à la spatule
- 22
Finalement ajouter délicatement le beurre fondu et l'huile à la maryse dans la pâte
- 23
Verser la pâte dans le cercle de 18cm sur environ 1cm et enfourner pendant une dizaine de minutes
- 24
Laisser refroidir avant de démouler et découper le biscuit en un disque troué au milieu pour qu'il soit aux dimensions du bas du moule à entremet "Intreccio" et conserver au sec jusqu'au montage
- 25
Pour la mousse bavaroise vanille, hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- 26
Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre
- 27
En parallèle, faire chauffer dans une casserole le lait avec la première petite quantité de crème (20g) et les gousses de vanilles fendues et grattées
- 28
Une fois le tout infusé, verser une partie du liquide chaud (sans les gousses) dans les jaunes d'oeuf, fouetter énergiquement et remettre le tout sur feu doux
- 29
Fouetter constamment le tout jusqu'à atteindre 84°C
- 30
Sortir du feu et lorsque la température est descendue sous les 70°C, ajouter la gélatine hydratée en mélangeant bien et laisser tiédir
- 31
Fouetter la quantité de crème froide (360g) en chantilly
- 32
Incorporer doucement la crème fouettée dans le mélange à la vanille tiédi à la maryse jusqu'à obtenir une mousse homogène
- 33
Pour le montage de l'entremet, napper le fond et les bords du moule à entremet de mousse bavaroise
- 34
Creuser un espace au centre de la mousse et y verser le praliné pécan
- 35
Poser par dessus le cercle congelé de namelaka dulcey
- 36
Ajouter par-dessus de la bavaroise vanille jusqu'au dessus du moule
- 37
Finir en posant le cercle de biscuit Trocadéro sur la mousse et appuyer pour le faire rentrer dans le moule. Enlever l'excédent de mousse
- 38
Poser le moule à plat dans le congélateur et le laisser jusqu'au lendemain
- 39
Pour le nappage neutre, hydrater la gélatine dans 60g d'eau froide
- 40
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à feu doux jusqu'à 65/70°C
- 41
Incorporer la gélatine en mélangeant bien
- 42
Transvaser le tout dans un récipient haut à travers une passoire
- 43
Mixer au mixeur plongeant pour enlever des bulles d'air
- 44
Conserver, filmé au contact au frigo jusqu'au lendemain
- 45
Le jour J : le dressage
- 46
Réchauffer le nappage aux alentours de 30/32°C et le mixer éventuellement avec un mixeur plongeant
- 47
Démouler l'entremet congelé et le poser sur une grille, elle-même posée sur une plaque pour récupérer le nappage
- 48
Verser le nappage sur l'entremet en s'assurant de recouvrir tout l'entremet
- 49
Déposer l'entremet sur le cercle de croustillant dulcey-pécan et décorer avec des éclats de chocolat dulcey tempérés et des noix de pécan
- 50
Laisser l'entremet se décongeler quelques heures au frigo avant
- 51
Bonne dégustation !
Cooksnaps
Vous avez testé ? La recette de ce cuisinier vous a plu ... Partagez avec lui une photo de votre réalisation !
Recettes similaires
-
Bûche café-chocolat Bûche café-chocolat
Ma bûche de Noël de cette année se composait d'un insert dense au chocolat sur un insert crémeux café, le tout enfermé dans une mousse café stracciatella et reposant sur un socle en biscuit Sacher cacao et croustillant café-noisettes. La bûche est glacée d'un enrobage craquant et fin au chocolat.Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
-
Entremet Vanille - Yuzu Entremet Vanille - Yuzu
entremet composé d,une mousse au Yuzu, d'une mousse à la vanille sur un biscuit vanille et croustillant Duja.Le biscuit et le croustillant Duja sont tirés de la recette d'un grand pâtissier Philippe Conticini.Une mousse vanille onctueuse et légère relevée d'une mousse au Yuzu. Entre amertume et douceur.
-
Entremet de St Valentin Fraise - Yaourt Entremet de St Valentin Fraise - Yaourt
Pour émerveiller les papilles de votre âme sœur, faites lui plaisir avec ce petit entremet en forme de coeur.Il est composé : d'une mousse yaourt, d'un insert fraise, d'un biscuit daqucoise aux amandes ainsi que d'un croustillant praliné chocolat blanc.
-
Douceur Lactée de Dulcey Douceur Lactée de Dulcey
Une mousse au chocolat au lait qui renferme un insert de namelaka Dulcey sur un croustillant de brisures de macarons. Le tout couvert d'un glaçage miroir au cacao, pour régaler environ 8 convives
-
Entremet abricots miel & amandes Entremet abricots miel & amandes
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/ -
Marbré, pâte à tartiner, support croustillant et glaçage rocher Marbré, pâte à tartiner, support croustillant et glaçage rocher
Un marbré idéal pour Pâques : support praliné, semelle croustillante praliné et glaçage rocher !Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/ -
Bûche de noël chocolat insert mangue passion Bûche de noël chocolat insert mangue passion
La bûche est un des gâteaux incontournables de noël, prise en fin de repas, elle se doit d'être légère et gourmande. Celle-ci est composée : d'une mousse bavaroise au chocolat, d'un insert mangue passion et d'un croustillant praliné chocolat, le tout recouvert d'un brillant glaçage miroir chocolat ! Miam ! -
Cookies fourrés praliné Cookies fourrés praliné
Des cookies oui mais fourrés c'est encore mieux ! J'ai utilisé un praliné pécan et des pépites de chocolat blanc mais les cookies sont adaptables à tous les goûts et toutes les envies évidemment alors faites vous plaisir !Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/ -
Bûche de Noël chocolat poire Bûche de Noël chocolat poire
#décembre . Mousse bavaroise au chocolat et insert à la poire sur un socle croustillant au chocolat et recouverte d'un glaçage miroir au chocolat
-
Eclipse Mûre Myrtille Hibiscus Eclipse Mûre Myrtille Hibiscus
Pour profiter des mûres du jardin, voici un entremet composé d'une mousse de mûres, d'un insert de myrtilles, d'un biscuit au citron vert et d'un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc -
Entremet 100% café Entremet 100% café
C'est un entremet au café délicieux et pas très sucrée. Il est assez facile à réaliser le plus dur est d'attendre qu'il prenne au froid.Il est composé d'un biscuit Joconde à l'amande, d'un croustillant praliné, d'une ganache fondante au café et d'une mousse bavaroise au café.J'ai utilisé un moule de 18cm et un de 20cm#robotdecuisine #entremet #café
-
Choco-lover Choco-lover
Gâteau réalisé lors d'un cours de pâtisserie à l'atelier MyGato à Lyon. Un coeur praliné entouré d'une mousse au chocolat bavaroise et d'un gâteau sacher au cacao. #dessert. Conseil : réaliser votre insert la veille pour le congeler une nuit.
Plus de recettes recommandées
Commentaires (2)