Trocear el mero, ajo y perejil y gambas, hacer una pasta con el huevo y el pan rallado, hasta conseguir la textura deseada, añadir sal y pimienta

Hacemos las albóndigas

Hacemos un caldo con las cabezas y pieles de las gambas, añadimos 80 gr de arroz bomba, cuando hierva 20 minutos, trituramos y colamos

Picamos el puerro y la zanahoria, confitamos tres ajos chafados y en ese mismo aceite sellamos las albóndigas, reservar

Añadimos el puerro y la zanahoria, rehogamos, ponemos un poco de sal, añadimos la pasta de tomate 🍅 y rehogamos bien

Añadimos las albóndigas, dos vueltas y el vino, dejamos evaporar el alcohol y cubrimos con el fumet de gambas, no lo ponemos todo, porque al llevar el almidón del arroz ira espesando, según criterio iremos añadiendo

Preparamos la picada mientras tanto, ponemos los ajos confitados, las almendras, los pistachos y el perejil, Picamos bien y por último añadimos un poco de fumet, hacemos una pasta

Sobre los 15/20 minutos de cocción añadimos la picada, remover con cuidado, espesará aún más, es momento de ir incorporando el fumet hasta lograr la textura deseada, y rectificamos de sal

De primero nos hacemos una crema de gambas con el fumet que tenemos hecho

Y luego las albóndigas que aproveche