Parmentier de ternera con piña
Receta del chef Dabiz Muñoz
Paso a paso
- 1
Si hemos cogido un trozo grande de carrillada, la limpiamos y cortamos en 6 trozos grandes (tamaño de un puño).
- 2
Salpimentamos y doramos la carrillada en una olla apta para horno con un buen chorro de aove, a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Reservamos.
- 3
Añadimos los ajos, los puerros, los nabos y la chalota, previamente cortados, a la olla, salamos y cocinamos a fuego fuerte hasta que se empiecen a tostar.
- 4
Añadimos el tomate cortado y cocinamos hasta que se le evapore un poco el agua. Añadimos el pimentón y mezclamos bien, con cuidado de que no se nos queme.
- 5
Añadimos el vino de Pedro Ximénez, el vino tinto y un chorrito de vinagre balsámico. Ponemos el fuego a máxima potencia, dejando que se evapore el alcohol.
- 6
Una vez empiece a hervir, añadimos la carrillada. Cubrimos de agua sin pasarnos y dejamos que rompa a hervir.
- 7
Desespumamos si es necesario. Añadimos el tomillo y probamos si necesita más sal y corregimos.
- 8
Tapamos la olla y horneamos a 120C durante 3 horas y media.
- 9
Separamos la carrillada del resto de ingredientes y reservamos.
- 10
Colamos el resto de ingredientes. Dejamos el caldo en una olla y reducimos a fuego medio/lento, removiendo para que no se nos pegue. Yo lo he puesto en la Thermomix 45 minutos, varoma, velocidad 3, para reducir de un poco más de dos litros de caldo o solo 1l.
- 11
Por otro lado, ponemos en una olla las patatas, previamente lavadas. Las cubrimos de agua, le ponemos un poco de sal y las llevamos a hervir. Las sacaremos cuando estén blandas por dentro. Depende del tamaño de la patata tardarán entre 20 y 30 minutos.
- 12
Mientras las patatas se cocinan, cogemos la piña, la pelamos, la cortamos a rodajas finas y le quitamos el tallo central.
- 13
Ponemos la piña bien distribuida en una bandeja de horno. Le espolvoreamos un poco de sal y pimienta. También le añadiremos un chorrito de aove y otro chorrito de vinagre balsámico.
- 14
Horneamos a 200C hasta que se caramelicen. Veremos que se queda reducida casi a la mitad de su grosor. Yo la tuve unos 40/45 minutos
- 15
Una vez las patatas están bien cocidas, las sacamos y las pelamos, mientras todavía están calientes y las pasamos por el pasapuré.
- 16
Les añadimos sal, pimienta, nata y el aove (la proporción de nata, que sea el doble que la del aceite aproximadamente). Iremos incorporando poco a poco y con paciencia, hasta obtener una mezcla cremosa pero consistente. Reservamos.
- 17
Ponemos en un bol la carrillada. La cortamos con la mano, dejándola deshilachada pero con trozos no muy pequeños. Añadimos el caldo bien reducido y lo mezclamos con cuidado.
- 18
Cogemos una fuente apta para horno. Cubrimos todo el fondo con la carrillada. A continuación, ponemos la piña bien distribuida. Y por último añadimos el puré de patata, cubriendo bien toda la superficie.
- 19
- 20
Añadimos un chorrito de aove al puré y rallamos queso parmesano, cubriendo toda la superficie.
- 21
Horneamos a 180º C de 20 a 25 minutos. Seguidamente gratinaremos unos 5 minutos. Dejaremos reposar un poco y ya podemos servir.
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