Salsa con piñones para pollo relleno

Precalentamos el horno a 150º.

En una fuente para horno ponemos los huesos de ternera, la carne y el hueso de jamón. Al horno 1 hora que se tuesten.

Picamos las verduras frescas en trozos generosos (puerro, cebolla, tomate, zanahorias, ajos).

Cuando los huesos y la carne lleven una hora sacamos la fuente y volcamos encima las verduras y las hojas de laurel y de nuevo al horno media hora más.

Cuando pase esa media hora, volcamos todo en una olla grande, y en la bandeja aún caliente volcamos los vinos para arrancar “lo tostaillo del fondo”. Nos ayudamos de una cuchara para rascar todo. Lo incorporamos a la olla y ponemos al fuego.

Cuando se evapore el alcohol ponemos todo el resto de ingredientes excepto los piñones y lo dejamos a fuego medio por lo menos 3 horas, que se reduzca todo lentamente

Pasado ese tiempo debe haber quedado reducido a algo menos de 1 litro (de 3 litros y medio del principio). Imagina la concentración de sabor❗️❗️ colamos con un colador fino y desechamos todo lo sólido. Este es el momento de probar y rectificar sal. No lo hagas antes. Los caldos tienen mucha sal en mucho líquido, y al evaporar el líquido la sal se queda en la salsa. Entre los caldos y las dos pastillas, apenas vas a necesitar poner sal.

Si vemos que necesita más textura podemos disolver maizena en un pelín de agua fría y vamos incorporando mientras removemos al fuego hasta ver la textura deseada. Cuidado❗️❗️ podemos pasar de líquido a gelatina sin darnos cuenta 😂 más vale que añades muy poco a poco a que te pases

Cuando tenga la textura deseada, en una sartén sin nada de aceite tuesta con cuidado y sin dejar de mover los piñones. A secas no aportan mucho, pero al tostarlos verás como desprenden muy buen olor. Una vez tostados incorporalos a la salsa… y a disfrutarla❗️