甘鯛をトリミングします。ウロコは取らず、骨は丁寧に抜きます。身が柔らかく崩れやすいので注意。軽く塩・コショーをします。

(ブールブランソース)みじん切りのエシャロットを少量のバターで透明感が出るまで炒めます。小麦色まで炒めないことが大事。

白ワイン・白ワインビネガーを加え、中火で煮詰めてアルコール分を飛ばします。煮詰まったら水を加えます。

バターは1㎝程度のサイコロ状にしておき、5～6片ずつ取って３に加え、スプーンでかき混ぜながら溶かし込みます。

バターを全て溶かしたら、塩・コショーで味を調えます。レモン汁もここで加えます。金ザルで濾し、エシャロットを取り除き完成。

甘鯛は皮目から中火で焼きます。皮面に反り返りがちなので、軽く押さえます。皮面が黄金色の松毬状になったら裏返して焼きます。

じゃがいもは７～８㎜厚の輪切り。付け合せと一緒に電子レンジで加熱します。魚の焼き具合とソースのタイミングが大事なので。

皿にソースを張り、生クリームを流し、台座のポテトを置いて少し押さえます。魚と付け合わせを盛り付け、タイムを散らして完成。