ガレットデロワ 逆折込パイ生地
逆折込パイとは、バター生地で小麦粉生地を包み、折り込んでいくという、通常とは逆の方法で作られる折り込みパイです
このレシピの生い立ち
一般とは逆の方法で層を作るこのパイ生地は、焼き色が美しく、パイ層が薄く仕上がるにもかかわらず、一枚一枚の存在感がはっきり出るのが特徴です
フランスのサイトでピエール・エルメ氏のレシピとして紹介されていたものをアレンジしてみました
ガレットデロワ 逆折込パイ生地
逆折込パイとは、バター生地で小麦粉生地を包み、折り込んでいくという、通常とは逆の方法で作られる折り込みパイです
このレシピの生い立ち
一般とは逆の方法で層を作るこのパイ生地は、焼き色が美しく、パイ層が薄く仕上がるにもかかわらず、一枚一枚の存在感がはっきり出るのが特徴です
フランスのサイトでピエール・エルメ氏のレシピとして紹介されていたものをアレンジしてみました
作り方
- 1
フードプロセッサーで第１生地を作る
準備として、バターは適度な大きさの賽の目状に切り冷蔵庫でよく冷やしておきます -
- 2
フードプロセッサーに冷えたバターと小麦粉を入れ、細かいソボロ状になるまで回す
-
- 3
できた生地をラップを敷いたバットに移し、生地を包むようにラップの端を上からかぶせる
-
- 4
ソボロ生地がひとかたまりになるようにラップの上からしっかりと手で押さえ、四角いバターシートを作り、冷蔵庫で休ませる
-
- 5
フードプロセッサーが無い場合、スケッパーなどでバターがごま粒大くらいになるまで小麦粉と切り混ぜる方法と
- 6
バターと小麦粉を手ですり混ぜソボロ状にするサブラージュと言う方法がありますが、どちらもバターの温度管理には注意が必要です
- 7
第２生地のバターは室温に戻して柔らかくしておく
酢と塩は生地に均一に混ざるようにするため分量の水に溶かし込んでおく -
- 8
小麦粉の中心に穴を開けるようにくぼませ、そこに用意しておいた酢塩水を一度に流す
土手を崩すように水分と小麦粉をなじませる -
- 9
ある程度混ざったら、室温に戻したバターを一度に入れる
このとき小麦粉と水分はしっかり混ざって無くてもかまいません -
- 10
ボウルの端の生地を折り返すような感じで材料をなじませていく
材料がなじんできたらムラ無く混ぜるため手で練りこんでいく -
- 11
生地をラップに移し、第１生地より気持ち小さめの四角にまとめて冷蔵庫で休ませる
この後２時間程度休ませて次の作業へ進む -
- 12
私的にはこれらの生地を一晩休ませて次の作業に進む方が作りやすく失敗が少ないと思います
- 13
第２生地が包める大きさになるようラップで四角を作り直し、麺棒で生地を押し伸ばす
-
- 14
角に近い部分は折り返したときに重なることがあるので、真ん中が気持ち厚めになるようにしておく
- 15
第２生地を取り出し、第１生地の真ん中に写真のように置く
バター生地をラップのまま持ち上げて包むと綺麗にできます -
- 16
継ぎ目を空気が入らないように押さえつつ、丁寧に閉じていく
きっちりと作業しておかないと小麦粉生地がはみ出してきます -
- 17
折込に入ります
生地の両面に打ち粉をし、伸ばしていく -
- 18
生地は少しずつ押し伸ばすように、50ｃｍ程度の長さまで伸ばしていく
-
- 19
伸ばした生地を四つ折にする
余計な打ち粉を払い、長方形の長辺の両端から内側に折り込み、さらにまた半分に折りたたむ -
- 20
ラップに包み、冷蔵庫で１時間以上休ませる
-
- 21
２回目の四つ折
先ほどの折り目が側面に来るように生地を置き、伸ばしていく
１回目と同じように四つ折に折り込む -
- 22
再度冷蔵庫で１時間休ませる
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- 23
三度目の折り込み
更に伸ばす方向を９０度回転させ生地を伸ばしてく -
- 24
最後は三つ折で仕上げる
逆折り込みパイ生地の出来上がり
１時間以上休ませて、組み立てに入ります -
- 25
この状態で冷蔵庫で３日は持ちました
それ以上は個人の判断で・・・ -
- 26
冷凍庫で保存すれば１ヶ月は持ちます
冷凍保存した場合、使用する前日の晩に冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍します - 27
使用する小麦粉については、強力粉と薄力粉を１対２の割合で混ぜたものでも代用できます
- 28
この逆折込パイ生地でガレット・デ・ロワを作りました
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- 29
HPではアーモンドクリームや王様パイの組み立てについてのあれこれもご紹介しています
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- 30
何かと手順が細かいレシピですが、立ち上がったパイ層のボリューム感と焼き色の美しさは満足度◎の出来栄えです
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- 31
逆折込パイをより簡単・綺麗に出来る方法に改定しました
レシピID :18745861でご紹介しています -
コツ・ポイント
とにかくバターが溶け出さないように細心の注意を払うこと
こちらに書ききれなかったコツ等をHPでご紹介しています
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/feuilletage-inverse.html
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