プロが教える和食屋さんの南蛮漬け
蒸し暑い日には酸味の効いた一品が欲しいもの、そんな暑い日に料理屋は南蛮漬けを作ります。店で作るプロの味を紹介します。
このレシピの生い立ち
アジなどの青魚の南蛮漬けは揚げ油の痛みが早いので、当店ではあまり作りません。
白身魚で作るアッサリと上品な南蛮漬けは、暑い日の突出しにはもってこいです。
どんなお酒にも合う肴ですが、ご飯のおかずにするには味付けが少し上品すぎるかもです。
プロが教える和食屋さんの南蛮漬け
蒸し暑い日には酸味の効いた一品が欲しいもの、そんな暑い日に料理屋は南蛮漬けを作ります。店で作るプロの味を紹介します。
このレシピの生い立ち
アジなどの青魚の南蛮漬けは揚げ油の痛みが早いので、当店ではあまり作りません。
白身魚で作るアッサリと上品な南蛮漬けは、暑い日の突出しにはもってこいです。
どんなお酒にも合う肴ですが、ご飯のおかずにするには味付けが少し上品すぎるかもです。
作り方
- 1
南蛮酢に使うミリンを煮切ります。時間にして2・3分でしょうか、火が消えればOK。ここに砂糖も入れて溶かします。
-
- 2
一煮立ちさせ酸味を和らげた米酢と先ほどのみりんなど他の調味料を全て混ぜ、氷水にボールごと浮かせて冷やします。
-
- 3
使用する魚はタイやヒラメなど、白身魚を使用。刺身で食べれる鮮度の良い魚を使用すると臭味もなく美味しいです。
-
- 4
魚を１センチ厚くらいに切り出します。あまり薄いと崩れますし、厚すぎると食べづらいですね。
-
- 5
魚の切り身に下粉をします。
-
- 6
170～180度くらいの油で揚げます。あまり長く揚げると食感がパサつくので、キツネ色になる少し前で上げましょう。
-
- 7
油通しした竹の子と揚がった魚を熱い内に、冷たい南蛮酢に入れます。温度差が大きいほど味の馴染みが早いです。
-
- 8
玉ねぎは一緒に漬け込んでも良いですし、盛り付け時に生のまま付け合せても良いですね。
-
- 9
漬け込み時間は好みですが、３時間程度から食べごろです。個人的には一晩置いた方が味が浸みていて好きです。
コツ・ポイント
青魚と違い白身魚は臭味が少ないのでアッサリとした上品な味付けで楽しめます。
冷やした南蛮酢に揚げたての魚を漬け込むのがコツ。この温度差が大きい程、味の馴染みが早いです。使用する香味野菜は漬け込んでも良いし、生で盛り合わせても良いと思います。
似たレシピ
その他のレシピ
