卵と水を小さめのボールでよく溶き混ぜ、バターとショートニングは発酵用のボールで室温に戻しておく。

最強力粉は種類によって吸水率が違うのでそれに合わせるが、卵と合わせて通常の８〜１０％増量で計算する。

最強力粉と＊をミキシング用のボールの中でよく撹拌して真ん中をくぼませて水分を一気に加える。

全体がしっかり混ざるまでスパチュラなどで底からすくい混ぜる。ボールからはなれるようになったら台に取り出す。

左手にスケッパーを持ち、右手だけで捏ねる。数分後、ある程度膜が出来るようになったら平らにして油脂を塗り付けクルクル巻く。

ボールに残った油脂はボールの内側全体にうすく塗り付けておく。

再度捏ねる。一度手に付いた生地をスケッパーで剥がしとり、きれいな膜が出来るまで捏ねるが捏ね過ぎ注意！

水分が多いので簡単には丸まらないが、スケッパーで台から剥ぐようにして右手で持ち上げて発酵用ボールへ入れる。

ボールの中で表面に油脂が付くとまとめやすいので手早く表面を張るように丸める。この時の捏ね上げ生地温度は28℃くらいです。

３０℃で６０分、スチーム発酵させるが、表面が柔らかいので追加で１０分ほどを室温でふきんをかけて発酵させる。

予備発酵が終わったら一度台に取り出して軽くガス抜きして上下左右からたたみ、表面を張るように丸めてボールに戻す。

型に離型油をスプレーして生地を端からいれ、最後に間を入れる。少しゆとりがあるくらいが良い。

オーブンを１７０℃に予熱し、焼きに入るときに１６０℃に下げ、スチームが使えるなら３分使い、無い機種なら盛大に霧を吹く。

１６０℃で１０分焼いたら、２１０℃に上げ２６分焼く（全部で焼き時間４０分ほど）。焼き具合を見てホイルを掛ける。

オーブンのくせによるので温度や時間設定は調整して下さい。発酵は下段を使い、焼きは床に天板直置きに型を載せます。

捏ね上がりから発酵終わりまでの生地温度が２８度位を保てるように室温や材料の温度を調整するとさらに美味しく出来ます。