熱湯消毒したビンにマスタードシードを入れる。ハーブ、スパイス類も加える。お好みの酢とお酒を注ぎ入れる。蓋をする。

シードがビネガー液に浸かるように、びんを軽くゆする。いつまでも浮かんでいるようだったら、スプーンで押さえる。

約30℃の暖かい所に、５日間置いて熟成させる。４０℃以上にならないよう、５日をこえないよう注意。（苦味が発生する。）

次の日、マスタードシードのかさが増え、表面が乾きぎみだったら、ひたひたになるよう、ビネガーを大さじ２分の１～１追加する。

５日目以降、すぐペーストにしない場合はとりあえず冷蔵庫に入れておく。

ミルやすり鉢で摺る。半分くらいの挽き加減にする。この時、粒こしょう、クローブ等大き目のスパイス類は取り除いておく。

柔らかめなので、固めがいい時は、茶漉しを使って、ビネガー液を減らしてから摺る。すり鉢使用の場合、その方が摺りやすいです。

ビンに戻し、塩、お好みでみりんを加えて混ぜる。ビネガー液を分けていた時は好みの量をもどす。

ミキサー、FPを使うと、イエローはペースト状になりますが、ブラウンはほとんど粒状です。お好みで摺らないで粒々のままでも

塩は最初から加えると、風味が悪くなるので、熟成後に加えるよう注意。

冷蔵庫保存で。すぐ召し上がれます。お好みの味付けにしてください。塩はやや控えめです。酒類や砂糖、蜂蜜等をプラスしても。

みりんは酸味を抑えて、甘味とまろやかさを加えるためなので、他のお好みのお酒等でも♪

このレシピのもとになった内容は12年５月６日の日記に記しています。

玄米酢、日本酒の組み合わせ、好みもありますが、風味、旨み、？でした。ワインビネガー、アップルビネガー類からお試しを。

この玄米酢の酸度は4.5％、ワインビネガー等は6、7％、旨味成分が作られるには、ある程度酸度が必要のようです。

ブラウンのみでも辛味はそうありません。粒々のままだと特に（ある程度はありますが）。ミックスはさらにソフトです。

バルサミコビネガー、玄米酢、日本酒、みりん、フェンネルの組み合わせ。甘めで円やかな出来上がりに。