ストウブde本格濃厚牛骨スープ
ストウブ鍋で作る乳白色の濃厚牛骨スープです。
細かい注意点も記載しました。
お店に負けないコムタンは勿論色々なお料理に…
このレシピの生い立ち
コムタンや他の韓国料理は勿論、カレーやシチュー、ラーメンまで我が家で大活躍のスープです。
時間もかかりニーズもなさそうなレシピなので(笑)今までアップは考えていませんでしたが、ウチでコムタンを出すとよくレシピを聞かれるので説明の為にアップを
出来上がりスープ2リットル分(ラウンド24～26cm推奨)
ストウブde本格濃厚牛骨スープ
ストウブ鍋で作る乳白色の濃厚牛骨スープです。
細かい注意点も記載しました。
お店に負けないコムタンは勿論色々なお料理に…
このレシピの生い立ち
コムタンや他の韓国料理は勿論、カレーやシチュー、ラーメンまで我が家で大活躍のスープです。
時間もかかりニーズもなさそうなレシピなので(笑)今までアップは考えていませんでしたが、ウチでコムタンを出すとよくレシピを聞かれるので説明の為にアップを
出来上がりスープ2リットル分(ラウンド24～26cm推奨)
作り方
- 1
【牛骨類の下処理/血抜き】
大きめのボール又はお鍋に《牛骨/水(分量外)》を入れて『30分』放置する
*画像は牛足 -
- 2
『牛骨の血』が少しずつ出て、ボールの水は薄っすら赤くなってきます。
30分経過したら水を捨てます。 - 3
《(2)の牛骨》を流水で洗い、再び綺麗な水をたっぷりボールに入れて『30分』放置する。
- 4
30分経過したら再び水を捨てる。
(3)同様に《牛骨》を流水で洗い、再び綺麗な水と一緒にボールに入れます。 - 5
ここで『血抜き』を始めてから1時間経過しています。
(4)のボールを『2～11時間』放置します。 -
- 6
本当は時々ボールの水を変えながら『合計12時間位』血抜きをするのが理想ですが、この状態で放置しても大丈夫です。
- 7
私は寝ている間や外出している間に冷蔵庫の中で放置している事が多いです。
- 8
おウチで手が空いてる方は、時々チェックして『ボールの水』を変えて頂くと更に良いです。
- 9
また『血抜きの時間』も、急ぐ場合は『合計3時間⇒工程(5)より2時間放置』でも大丈夫です。
- 10
1番の理想は、シンクに『工程(1)のボール』を置いて少量の水を常時流しながら『約12時間』放置すればよいのですが…
- 11
水を出しっぱなしは余り好きではないので(笑)『時々水を変えて放置する方法』でレシピを書かせて頂きました。
- 12
【牛骨類の下処理/下茹で(灰汁抜き)】
『血抜きをした牛骨』を洗い、大きい鍋に《水(分量外)》と一緒に入れて火にかける。 -
- 13
(12)が沸騰したら《強めの弱火》にして『15分』火にかける。
灰汁が沢山出てきます。 -
- 14
(13)が15分経過したら、ザルに《牛骨》をあげて汁は捨てる。
流水でよく《牛骨》を洗い『灰汁』を取り除きます。 -
- 15
【牛骨類の下処理/洗いと廃棄物の処理】
風味と色の良いスープを作る為に、『(16)の①②③④』を可能な範囲で取り除きます - 16
①血が染みた物
②スープの風味を損ない色を悪くしそうな物
③出汁が出る事とは関係のない物
④脂
*画像は処理前のゲンコツ -
- 17
まずは流水にかけながら綺麗にします。
骨の中も指を突っ込み、汚い物は全て取り除き洗います
*画像は処理後の牛足とゲンコツ -
- 18
特に《ゲンコツ/工程(17)画像下段》は余計な物が沢山ある場合が多いです。
スープに影響するのでしっかり取り除いて下さい - 19
必要な物か不必要な物か迷う場合は…
『牛骨のエキス』は煮込みによって十分出ますので、私的には洗い流す事をお奨めします。 - 20
次に『洗いながら手で取り除けなかった(16)の①～④』を包丁で可能な範囲でカットします。
*画像青円内はゲンコツの脂 -
- 21
画像青円内の様な『ややピンクがかった半透明の固い部分』はコラーゲンとエキスの塊です。
取り除かない様に注意して下さい。 -
- 22
画像はスープ作りの前の『処理後ゲンコツ』です。
若干の脂は残っていますが、ここではこれ位の処理で十分です。 -
- 23
【香味野菜の準備】
《ニンニク》は皮を剥いて包丁の腹で潰しておく。
《生姜》は適当な大きさに切っておく。 -
- 24
(23)を『出汁パック又は茶葉用パック』に分けて入れておく。
-
- 25
【スープ作り/前半】
《下処理をした牛骨/水/(24)/葱》をストウブ鍋に入れて《中火》にかける。 -
- 26
(25)が沸騰したら蓋をする。
火加減は《弱火(コンロのツマミの位置は1番弱)》にして『1時間』加熱して下さい。 -
- 27
1時間経過したら『1番火力が弱いコンロ』に鍋を移動させて《弱火(コンロのツマミは1番弱)》で《2時間》加熱する。
-
- 28
(27)は『(26)が1番弱い場所なら』移動はしないでそのまま加熱して下さい。
ウチは真ん中奥に移動させています。 -
- 29
『2時間⇒工程(26)から3時間』経過したら火を止める。
鍋から《牛骨のみ》ボールにセットしたザルに上げます。 -
- 30
【牛骨類の廃棄物の処理②】
(29)である程度スープがしっかりきれたらまな板の上で冷ます。
*画像は牛足 -
- 31
(30)が扱える温度になったら『骨に付着している身や筋や脂』を骨から可能な範囲で取り除く。
-
- 32
取り除いた物より『脂や汚い色をした物』を更に取り除き廃棄する。
*画像は廃棄する物 -
- 33
『廃棄した物以外』は食べ易い位の大きさに切っておく。
-
- 34
【補足/ゲンコツに食べれる赤味肉が付着している場合は…】
ここで取り除けた物は(37)には入れない方が良いと思います。 - 35
大きさや質にもよりますが、ジップロックやラップで密封して『冷蔵又は冷凍保存』をすればお料理に使用出来ます。
- 36
役に立ちそうにない場合は廃棄して下さい。
- 37
【スープ作り/後半】
『牛骨のみを取り除いた(29)のストウブ鍋』に《(31)の骨/(33)》を再び入れる。 - 38
更に《(29)でボールに溜まったスープ》も鍋に入れる。
鍋の内側のラインの水位まで《水(分量外)》を入れます。 -
- 39
(38)を《中火》にかけて沸騰したら蓋をする。
火加減は《弱火(コンロのツマミの位置は1番弱)》にします。 - 40
(39)を『2～4時間⇒スープ作り前半と合わせて5～7時間』加熱したら火を止める。
スープが出来上がりました^^ -
- 41
【補足/加熱時間】
長時間煮込む程『牛骨の旨味』が出ますが、使用する牛骨や下処理によってスープが赤茶色になる事があります - 42
また『臭さ』を感じる事もあります。
記載した様に『下処理etc.』をキッチリ行っていれば『2～4時間』なら大丈夫です。 - 43
(40)でそれ以上の時間煮込む場合は…
時々『スープの色と風味』をチェックして下さい。 - 44
【仕上げ/脂取り】
大きなボールにザルをセットしておき(40)を全て濾す。
*火傷をしない様に少しずつ行って下さい。 - 45
別のボールに『キッチンペーパーを敷いたザル』をセットして『(44)のボールに溜まったスープ』をもう一度を濾す。
- 46
(44)(45)はいずれも少し放置して、しっかりスープを濾して下さい。
*画像上は牛足
*画像下はゲンコツ -
- 47
(46)を放置して冷まし、冷めたらラップをして冷蔵庫に入れる
*牛足の場合、私は冷ませてる間にザルの上の可食部を分けます -
- 48
(47)が『数時間～一晩』経過したら冷蔵庫から出す。
画像の様に脂が浮いて固まっています。
*画像はゲンコツ -
- 49
こちらは(46)を鍋に入れて蓋をして『冷蔵10時間後の牛足』です。
この様に鍋に戻し冷蔵保存するのも便利でお奨めです。 -
- 50
(48)の脂をゴムべラ(スパチュラ)で取り除く。
『脂にひっついてきたゼラチン質のスープ』は指でボールに落とします。 -
- 51
途中で殆どお水を足していない濃厚牛骨スープは絶品です。
冷えた状態ではゼリーのようにプルンプルン♡
コラーゲンの塊です。 -
- 52
とても濃厚なスープなので、お料理によっては水で希釈するのも◎です。
コムタンは勿論、和洋中お料理がグレードアップします。 - 53
【保存】
スープは冷凍保存可能です。
私は冬場以外は『500mlペットボトル』に入れて冷凍保存しています。
これ便利です -
- 54
冷凍保存をする場合は…
(51)をボールのまま『湯煎』にかけながら混ぜると、液状になり扱い易くなります。 - 55
(49)の様に鍋に入ってる場合は、そのまま少し加熱して頂ければ扱い易くなります。
- 56
【解凍方法】
最初はシンクの湯での湯煎で『1/4量位』解凍します。
そして別の容器に『解凍したスープのみ』移します。 - 57
そしてペットボトルの蓋を開けたまま『レンジ500W』で2分ごと加熱して解凍し、その都度『解凍したスープ』を移すと良いです
- 58
【解凍時の注意点】
成分によって『融点』が多少違うと思います。
容器内スープ全てを解凍して必要量使用する様にして下さい。 - 59
【補足/使用する牛骨類について】
レシピは《牛足とゲンコツ》で説明させて頂きましたが、両方ブレンドが私は大好きです。 - 60
私は《牛足/ゲンコツ/テールのスープ》をそれぞれ冷凍保存しており《ゲンコツ》をベースにブレンドして使用する事が多いです。
- 61
《牛足使用》はかなり濃厚でコクがあり、単品よりも『牛足:ゲンコツ=1:3』
が私的には好みです。 - 62
又『コムタンetc.』スープをダイレクトで楽しむお料理には『牛足:牛テール:ゲンコツ=1:1:3使用』が多いです。
- 63
しかし1つだけ選ぶとすれば《ゲンコツ》を購入して下さい。
そして必ず『関節の部分が入っているか』を確かめて購入して下さい - 64
また、安全性の高い国産の物を購入された方が良いかと思います。
ネットで『牛骨』と検索すれば色々出てきます。 - 65
【私のコムタン】
①牛骨スープ/300cc
②美味しい塩/茶さじ1弱(小さじ1/2弱)
①に②を入れて沸騰させます - 66
頂く寸前に《白葱/黒コショウ/粉唐辛子(中粗)》を添えてます。
スープが美味しいので極々シンプルな味付けです。 -
- 67
クッパにする場合はご飯が入る分、若干《塩》を多く入れてます。
- 68
いずれも『ちょっと塩が足りないかも?』と思う位に味付けて、各自で食べながら《キムチや塩》で調整して食べてます。
- 69
今回は《ハチノス》を入れてます。
こちらは下処理をした物を《工程(25)》で一緒に入れて煮込みました。 -
- 70
《スネ/スジ/テールetc.》も下処理をした後に一緒に煮込んで頂いたらOKです。
- 71
その場合、各々の部位の加熱時間に合ったタイミングで引き上げる様にして下さい。
*私は逆算して入れる方が多いです。 - 72
そして私は『肉＋少量のスープ』をきっちり密封して冷凍保存しています。
これでいつでも好きな時にお料理に使えます。 -
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画像は『牛骨スープ:水=1:1』をベースにして作ったカレーです。
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予め作って冷凍保存しておいた『牛テール肉』を最後5分一緒に煮込んでいます。
少しの時間で絶品カレーが出来ます^^ -
- 75
ID18858501はこちらの『牛骨スープ』をベースにした本格味噌ラーメンです。
私の周りで1～2番人気のラーメンです♡ -
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ID19330426は『ストウブ使用のテールスープレシピ』です。
牛テールの下処理から冷凍保存etc.詳しく記載しています -
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『ストウブ使用の牛すじの下処理下茹レシピ』はID20426778です。
牛すじを一緒に使用するのもとてもお奨めです。 -
- 78
ID18733129は『ストウブ使用の鶏ガラスープレシピ』です。
こちらもストウブならでは濃厚スープです。 -
コツ・ポイント
時間は少々かかりますが、殆ど放置プレーで簡単です。
*血抜きと下処理はキッチリ行って下さい。
*骨に付着している汚い部分をいつまでも煮込むと赤茶色のスープが出来てしまう事があります。
途中の廃棄物の処理も必ず行って下さい。
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