幾重にも重なる層に挑戦❤クロワッサン❤
★話題入り感謝★ﾊﾞﾀｰの香りが広がるｸﾗﾑ、ほろほろと砕ける食感のｸﾗｽﾄが絶品です！詳細説明、是非挑戦して下さいね。
このレシピの生い立ち
大好きなｸﾛﾜｯｻﾝを美味しく･綺麗な層で焼く為に、丁寧な作業を心掛けて頑張ってみました！
理想のｸﾛﾜｯｻﾝにかなり近付いたので、ﾚｼﾋﾟｱｯﾌﾟしました。
辻調ｸﾞﾙｰﾌﾟの製ﾊﾟﾝﾚｼﾋﾟを参考にしています。
幾重にも重なる層に挑戦❤クロワッサン❤
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このレシピの生い立ち
大好きなｸﾛﾜｯｻﾝを美味しく･綺麗な層で焼く為に、丁寧な作業を心掛けて頑張ってみました！
理想のｸﾛﾜｯｻﾝにかなり近付いたので、ﾚｼﾋﾟｱｯﾌﾟしました。
辻調ｸﾞﾙｰﾌﾟの製ﾊﾟﾝﾚｼﾋﾟを参考にしています。
作り方
- 1
水30mlにﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄを入れて、混ぜて溶かす。
-
- 2
ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄが溶けたら、卵を入れて混ぜておく。
-
- 3
牛乳を計量する。
その中から、調整水をほんの少しだけ取り分けておく。
調整水は生地を捏ねる際の水分調整に使う。 -
- 4
ﾎﾞｰﾙにﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ専用粉･砂糖･塩を入れて計量する。
-
- 5
粉類を泡立て器で混ぜ合わせる。
-
- 6
そこにﾊﾞﾀｰを加えて、ｶｰﾄﾞで切るようにして混ぜ込む。
-
- 7
ﾊﾞﾀｰの塊が小さくなったら、両手をこすり合わせるようにして、さらさらな粉状にする。
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- 8
そこにﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄと卵を入れて、手で混ぜ合わせる。
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- 9
こんな状態になる。
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- 10
生地の固さを確かめながら、牛乳を入れる。
水分が足りないようだったら、調整水を入れる。 -
- 11
粉気が無くなって、ひと塊になるまで混ぜ合わせる。
このぐらいの状態になったらOK。 -
- 12
台の上に生地を置き、両手を上下に動かして、掌で生地を台に軽くこすりつけるように捏ねる。
-
- 13
伸ばしたら、畳む。
これを3~4分繰り返す。 -
- 14
生地をひとまとめにまとめる。
-
- 15
手前から向こう側に掌の付け根で生地を押し出す。
-
- 16
押し出したら、畳む。
生地の向きを90度変えながら、50~60回繰り返す。 -
- 17
生地の一部を取って指先を使って伸ばす。
固くて伸びにくく、強く引っ張ると破れるぐらいの状態で捏ね上がり。 -
- 18
生地を手で手前に引き寄せ、くるくると向きを変えながら、生地の表面を張る。
捏ね上げ温度の目安は24度。 -
- 19
ﾎﾞｰﾙに入れて表面にたっぷり霧吹きする。
28度で40分発酵させる。
この後、冷蔵発酵させるので完全には発酵させない。 -
- 20
発酵の際、ｵｰﾌﾞﾝの発酵機能を使う場合には、乾燥を防ぐ為、庫内にたっぷりと霧吹きをして水分を補う。
- 21
発酵後の状態。1.5倍ぐらいに膨らんでいる。
-
- 22
台にｻﾗﾝﾗｯﾌﾟを敷いて、その上に生地を裏返しになるようにﾎﾞｰﾙから取り出す。
-
- 23
生地の中央から外側へ、全体を軽く押さえながら厚みを均一にする(ﾊﾟﾝﾁ･ｶﾞｽ抜き)。
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- 24
ｻﾗﾝﾗｯﾌﾟで全体を包み、冷え易いように金属製ﾊﾞｯﾄに乗せて、冷蔵庫で1時間冷やす。
8~16時間冷やしてもOK。 -
- 25
折り込み用ﾊﾞﾀｰｼｰﾄを作る。
打ち粉をした台の上に、冷たくて固い状態のﾊﾞﾀｰを置く。 -
- 26
麺棒の端を握り、ﾊﾞﾀｰ全体を万遍無く叩く。
麺棒の先端をあてると、ﾊﾞﾀｰが凹んで形がいびつになるのであてない。 -
- 27
ﾊﾞﾀｰをこのぐらいの長さまで左右に伸ばす。
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- 28
左右を折り返して3つ折りにする。
-
- 29
裏返して向きを90度変える。
又、同じように麺棒で叩いて、左右に長く伸ばす。 -
- 30
左右を折り返して3つ折りにする。何度か繰り返して、ﾊﾞﾀｰを柔らかくする。
途中で柔らかくなり過ぎたら、冷蔵庫で冷やす。 -
- 31
指先で力を入れて押さえると後が残るくらいになったらOK。
12cm四方の正方形にする。 -
- 32
柔らかさの目安としては、冷たいけど、こんな感じに曲げても割れない状態。
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- 33
冷蔵発酵後の生地を台に置いて、折り込み用ﾊﾞﾀｰｼｰﾄよりも一回り大きい、18cm四方の正方形になるように伸ばす。
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- 34
生地の上に折り込み用ﾊﾞﾀｰｼｰﾄを45度ずらして乗せる。
対角線上に向かい合う生地を折り返し、重なる部分をくっつける。 -
- 35
残っている部分も同様に折り返し、重なった部分をくっつける。
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- 36
生地の隙間を無くすようにしっかりと押さえて、指でつまんでとじる。
ﾊﾞﾀｰを完全に包み込む。 -
- 37
まず、生地の手前と向こう側の両端を麺棒で押さえる。
伸ばす時に、ﾊﾞﾀｰが両端から出ないようにする為。 -
- 38
次に生地の中央部から上に向かって、押さえるようにしながら麺棒をかける。
続いて中央部から下に向かって麺棒をかける。 -
- 39
中央から上、中央から下と麺棒を繰り返し、長さ40~42cmまで伸ばす。
-
- 40
幅は14~18cm。
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- 41
上から1/3を折り返し、下から1/3を折り返す。
-
- 42
生地の端を麺棒で押さえて、更に全体に麺棒をかけて生地を落ち着かせる。
生地が柔らかくなったら、ﾗｯﾌﾟに包んで冷凍庫に。 -
- 43
折り返した生地の端が上の面になるように台に出す。
同じ方向には伸びにくいので、1度目とは伸ばす方向を変える為。 -
- 44
合計3回の3つ折りをする。
折り返した生地の端を上にして、中央から上、中央から下と麺棒をかける。 -
- 45
18cm四方の正方形を目指して伸ばす。
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- 46
生地の向きを90度変える。
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- 47
生地の中央から上に向けて麺棒をかける。更に中央から下に向かって麺棒をかける。
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- 48
中央から上、中央から下を繰り返して42cm以上の長さにする。
両端の曲線になっている部分は、包丁でｽﾊﾟｯと切り落とす。 -
- 49
幅は18~20cm。
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- 50
上側の生地の端に9cm間隔で印を4ｹ所付ける。下側の生地の端に4.5cmで1ｹ所、その後は9cm間隔で4ｹ所印を付ける。
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- 51
上側と下側の印を結ぶ。刃が平で良く切れる包丁で、上から押し切るようにして、2等辺三角形に切り分ける。
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- 52
2等辺三角形の底辺を上にして、上側の生地を少し折り返す。
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- 53
上から軽く押さえながら、手前に向かって巻く。
生地の層が潰れるので、切り口に触れないようにする。 -
- 54
左右対象になって、巻き終わった状態。
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- 55
巻き終わりを下にして、ｸｯｷﾝｸﾞｼｰﾄを敷いた天板の上に間隔を開けて並べる。
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- 56
表面にたっぷりと霧吹きする。28度で80~90分最終発酵させる。
発酵後はこのぐらい膨らんでいる。
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- 57
最終発酵の温度は30度まで。温度が高すぎるとﾊﾞﾀｰが溶けだしてしまうので注意する。
- 58
生地の表面に巻き目と平行に刷毛で優しく溶き卵を塗る。
断面にはなるべく刷毛を付けない。
表面にたっぷりと霧吹きする。 -
- 59
ｵｰﾌﾞﾝを220度に予熱して、200度に下げて10~12分焼く。
途中で天板の向きを変えると、万遍無く焼き色が付く。 -
- 60
ｸｰﾗｰに乗せて冷ます。
今回は焼き色控え目ですが、もっと焼き色を強くすると、格好良いｸﾛﾜｯｻﾝに変身！ -
- 61
上側から。
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- 62
底側から。
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- 63
ﾄｯﾌﾟ画像の反対から。
薄い生地が幾重にも重なって、綺麗な層になっている。 -
- 64
包丁で中央をｶｯﾄすると、ｸﾗｽﾄはｶﾘｯとしてﾎﾛﾎﾛと砕ける食感、ｸﾗﾑはしっとりとしている。
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- 65
★話題入り感謝★
2014.11.23話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々ありがとうございました❤ -
コツ・ポイント
ﾊﾞﾀｰの固さがﾎﾟｲﾝﾄです！
固過ぎるとﾊﾞﾀｰが分断、柔らか過ぎるとはみ出したり、生地と馴染んで層が出来なくなります。
冷凍庫で冷やしながら、3つ折り工程をして下さい。
特に夏場は注意です！
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