ライ麦粉と、沸騰させて少しだけ冷ました熱湯を混ぜてペースト状に。全体が少し冷めたらラップして3時間〜一晩ほど室温に置く。

別の大きめのボウルにはちみつ、ぬるま湯、イースト、捨て種を混ぜ、そこに１）のライ麦ペーストを混ぜ、さらに全粒粉を混ぜる。

全体が混ざり粉気がなくなったら、ラップして室温で30分ほどおく。

生地を10〜15分ほどこねる。かなりベタつきますがボウルの中でも台でもよいので、スケッパーなどでまとめながら頑張る。

捏ねた生地をまとめて軽く丸めて（不完全でも大丈夫）つなぎめを下にしてボウルに入れてラップして、室温で2時間、一次発酵。

生地が2倍強になったらOK。

台にも生地にも打ち粉を軽くして、生地の周囲をなぞるようにスケッパーで剥がし、ボウルを逆さにして台に出す。

生地を軽くまとめ、ボウルをかぶせてベンチタイム20分。（分割と丸めをするならここでどうぞ）

生地を優しく潰しながら余分な空気を抜き、表面が張るように成形して打ち粉をしたバネトンに、つなぎめが上になるように入れる。

バネトンが無いときは、ボウルに打ち粉をした布を敷いても大丈夫です！

生地の表面にも打ち粉して軽く布をかけて室温で二次発酵、1時間。45分くらい経ったところでオーブンを230度に余熱開始。

二次発酵が済み、余熱ができたら、生地をオーブン紙の上にそっと出して、クープを入れる。上からスプレーで３シュッシュ。

焼成。230℃スチーム有りで15〜20分、その後スチーム無し220℃で20〜30分。

ダッチオーブン、ストウブなどの鍋でも焼けます。その場合は余熱時に鍋を一緒に温めてください。

焼き上がったら、クーリングラックなどの上で冷ます。