【下処理】肝は血を抜き（酒2分の１カップ、水2分の１カップ）に（３０分程度）つけておく。

水２１０ｍｌと昆布を弱火にかけてフツフツしたら火を止めてダシを作る。冷ましておく。

切り身に塩ひとつまみ振っておく。

鍋に湯をわかし、肝と切り身を湯通しする。水で洗いBをからめておく。

Aをボウルに入れ、泡立てないように混ぜる。ザルでこす。

むし器に水を入れて火にかけておく。

４の水気をふき、ボイラーかガス火であぶる。

器に５と７を入れ、アルミホイルでフタをする。

蒸気のあがったむし器に入れてなべ蓋に、さい箸１本かませて、すきまを作り強火３分、弱火１０分蒸す。

ねぎを小口切りにする。

ポン酢、ねぎ、もみじおろしを加える。