大豆の豆板醤（トウバンジャン）
そら豆より入手しやすいので時期を選ばず安く作れます。
辛さ、塩気、熟成度を好みに合わせて作れるのもおすすめです。
このレシピの生い立ち
毎年 お味噌や麹を作っています。空豆は無いけど大豆と麹は余っている状態の時に大豆豆板醤を作ります。
塩はやや多いですが、発酵が進むと角が取れてきます。その頃からが食べ頃だと思っています。
大豆の豆板醤（トウバンジャン）
そら豆より入手しやすいので時期を選ばず安く作れます。
辛さ、塩気、熟成度を好みに合わせて作れるのもおすすめです。
このレシピの生い立ち
毎年 お味噌や麹を作っています。空豆は無いけど大豆と麹は余っている状態の時に大豆豆板醤を作ります。
塩はやや多いですが、発酵が進むと角が取れてきます。その頃からが食べ頃だと思っています。
作り方
- 1
大豆を計量し水洗いします。
- 2
冬場は12～18時間くらいの水で戻します。
豆の4倍以上の水位が必要です。 - 3
戻した水を捨てて、新しい水で煮ます。
（大豆より数センチ水が被る水位） - 4
今回は保温調理鍋で煮ました。
朝7時に沸騰させ保温、12時に再度沸騰させ保温、15時には十分煮えていました。 - 5
圧力鍋の場合は蒸気が上がってから20～30分加圧し、自然に冷まします。
- 6
【塩切り麹】
消毒したボウルに米麹、塩を入れ、擦り合わせるようによく混ぜます -
- 7
【唐辛子】
ミルサーやフードプロセッサー、すりこぎ等で細かくします。
一味を使ってもいいと思います。 -
- 8
大豆は指で簡単に潰れる柔らかさになっていたら潰します。
- 9
【大豆の潰し方】
少量なのでビニール袋と棒で潰しました。
フードプロセッサーやマッシャーでもOKです。 -
- 10
手袋を必ず着けてください。マスクやメガネもあると安心です。
写真のように真っ赤になります。 -
- 11
潰した大豆が手で触れる温度まで冷めていたら、大豆、塩切り麹、細かくした唐辛子、韓国産の粉唐辛子を混ぜ合わせます。
-
- 12
手でギュッと握って形になるけれども、パラッと崩れるくらいが目安です。
-
- 13
パサパサの時は大豆の煮汁を少しずつ加えます。
日本の味噌を作るときより水気を少なくします。 -
- 14
消毒した瓶や厚手のビニール袋に空気が入らないように入れます。
この写真は袋の空気が抜けていない状態です。 -
- 15
お急ぎの方はヨーグルトメーカーに入れ58℃～60℃で7時間保温します。
冷蔵保存し半月ほど寝かせてから使います。 -
- 16
自然に発酵させたい方は味噌づくりと同じように消毒・脱気に気をつけて常温で半年寝かせます。
- 17
写真はトウバンジャンと白味噌を同時にカモシコ（ヨーグルトメーカー）で発酵させているところです。底に小皿を敷いています。
-
- 18
ヨーグルトメーカーで発酵した後の写真です。
取り出すときは清潔な道具をお使いください。 -
- 19
発酵後、一晩常温で置いた物です。
辛味と塩気が際立っていますが、旨味もあります。
熟成させてから使おうと思います。 -
- 20
粒々した物が見えますが玄米麹(3分づき米の麹)なので、粒が残りやすいです。私はそのまま使っています。
- 21
【大豆の重さ】
味噌用の煮大豆は柔らかくするため長く煮るので重くなります。豆の種類でも変わるのでレシピは目安に。 - 22
【続 大豆の重さ】
一般的には煮ると2～2.5倍と言われますが、今回の北海道産の豆は2.9倍になりました。 - 23
【7の唐辛子】
刺激的な辛さは唐辛子の量で調節してください。
この唐辛子は自家製で鷹の爪よりかなり辛いです。 -
コツ・ポイント
ソラマメの香りや味とは違うのですが、市販の豆板醤とは全くの別物の辛味噌ができます。
麹は３分づきの米から作っていて甘さはやや控えめです。普通の米麹でも大丈夫です。
唐辛子は鷹の爪よりも辛いものを使っています。
似たレシピ
-
そら豆で作る自家製「豆板醤」 そら豆で作る自家製「豆板醤」
そら豆を蒸してつぶして、米麹、塩、唐辛子粉と混ぜて常温で半年置くだけです。写真は赤いそら豆を使っていますが、緑のそら豆でも同じように作れます。
-
-
-
-
その他のレシピ
