低温調理のラム肉のロースト温度と時間
ラム肉を使っての低温調理です。独特の匂いを抑えて食べやすいレシピにしました。あの匂いが好きな人は下処理抜きでもいいです。
このレシピの生い立ち
低温調理のレシピも増えて第5弾です。ちょっといつもの素材から離れてラム肉を使ってみましょう。下処理をきっちりする事で美味しく仕上がります。部位によっては脂肪が多いのでブロックから切り分けるときに赤身の部分が多くなるようにすると良いです。
低温調理のラム肉のロースト温度と時間
ラム肉を使っての低温調理です。独特の匂いを抑えて食べやすいレシピにしました。あの匂いが好きな人は下処理抜きでもいいです。
このレシピの生い立ち
低温調理のレシピも増えて第5弾です。ちょっといつもの素材から離れてラム肉を使ってみましょう。下処理をきっちりする事で美味しく仕上がります。部位によっては脂肪が多いのでブロックから切り分けるときに赤身の部分が多くなるようにすると良いです。
作り方
- 1
ラム肉の下処理(臭み抜き)
ID 21587030
上記のレシピで下処理しておきます -
- 2
ラム肉はブロックから形が均一になるように整形しておきます。なるべく脂を取り除きます。脂が多い時は時間を長めにします。
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- 3
塩と胡椒を強めにしてミックスハーブなどをまぶして30分ほど置いておきます。ニンニクすりおろしを擦り込んでも良いです
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- 4
温度を64度または70度にセットします。時間は大きさに合わせてセットします。
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- 5
ラム肉を袋に入れて出来れば真空パックにします。真空パックできない時はゆっくりお湯に沈めてなるべく空気を抜きます
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- 6
低温調理では空気が入ると熱が伝わりにくいので、オイルや漬けダレに漬けない時は真空を引くようにしてください。
- 7
出来れば液体に漬ける場合も真空パックにした方が良いです。
- 8
ラム肉は基本的に牛肉と同じ扱いでいいですが、温度設定は牛肉ほどの信頼性が低いので豚肉に準拠する事にします。
- 9
ラム肉の64度に対する厚みと時間です。5mm35分、10mm50分、15mm1時間5分、20mm1時間20分
- 10
25mm1時間45分、30mm2時間 35mm2時間30分、40mm3時間
- 11
45mm3時間30分、50mm4時間、55mm4時間30分
- 12
70度に対する厚みと時間です。5mm15分、10mm25分、15mm45分、20mm1時間、25mm1時間25分
- 13
30mm1時間40分 35mm2時間10分、40mm2時間40分、45mm3時間10分
- 14
50mm3時間40分、55mm4時間10分。
- 15
塊が太いなら時間を長く設定してください。生焼けになるよりもしっかりと火を通して安全に食べる方が優先です。
- 16
低温とやや中温の設定ですが、時間は長くても良いです。あくまで目安です。触って生っぽいならさらに時間を伸ばしてください。
- 17
時間が経ったら早目に引き上げ出来れば急速に冷やします。温度が40度前後になる時間を早目に通過する事で雑菌の繁殖を抑えます
- 18
出来上がったらフライパンで表面に焼き色をつけて粗熱を取り、一旦冷蔵庫で冷やして切り分けます。
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コツ・ポイント
下処理をしっかりします。塩は多いかなくらい擦り込んでください。ハーブ類を使ってください。お好みでニンニクすりおろしを擦り込みます。ニンニクは加熱の時にスライスを挟んでも良いです。
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適当にやってうまけりゃなんでも良い。工程少なく材料は家にあるやつで。※低温調理は食中毒の危険があるのでそこは注意
まさ㈲ -
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