Cocido Madrileño

Es el caldo español hecho con verduras, legumbres, carnes, embutidos, por excelencia.- Todas las regiones lo hacen, aunque con unas pequeñas diferencias en sus ingredientes. El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid.

El cocido madrileño tiene sus antecedentes en la olla podrida y sus componentes básicos son:: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata.

La sencillez de preparación es obvia: todos estos ingredientes se ponen en agua fría dentro de una olla y se cuecen durante unas horas. Los ideas en le cocido tradicional es emplear ollas de barro de base ancha. No obstante, también se obtiene un excelente cocido en la olla a presión (olla express). Aunque esta opción moderna ha originado un debate entre los cocineros, que defienden la lentitud en la cocción. Otra alternativa es el uso de ollas de cocción lenta que mantienen los ingredientes a temperaturas de 80ªC o 90ªC durante bastante tiempo. En favor de la lentitud de la cocción está el hecho conocido de que **el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después**. Aunque si bien es cierto, esto es más cierto cuanto más rápido se ha hecho el cocido. La razón científica de esto: el tiempo que necesitan las partículas de los ingredientes para difundirse a lo largo de todos los alimentos.

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