Cocido madrileño

Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente, sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua.

Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo.

Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal.

Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo.

Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.

Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal.

Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.