カボスをよく洗い、おろし金やピーラーで皮を削り取ります。白い部分は苦味が出るので避けましょう。カボスの果肉は不使用です。

お好みで青唐辛子の種を取り除き、細かく刻みます。辛味が強いので、種を取り除くとマイルドに仕上がります。

すり鉢またはフードプロセッサーを使って、カボスの皮と青唐辛子をよくすり潰します。

すり潰したカボス皮と青唐辛子に、米麹と塩を加え、均一になるまでよく混ぜます。

混ぜ合わせたものを清潔な保存瓶に詰め、蓋をして冷暗所で保存します。

作ってすぐに食べることも可能ですが、2週間から1ヶ月置くと発酵が進み、まろやかな風味に仕上がります。