【プリン】牛乳、生クリームを鍋に入れ、60℃程度に温める。

ボールに卵黄、グラニュー糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜる。

②に①を入れ、よく混ぜる。

③を耐熱容器に6等分し、1つ1つアルミホイルでしっかりと蓋をする。

鍋に耐熱容器が半分ひたる程度の水を入れ沸騰させ、④を入れる。

鍋の蓋を少しずらしてかぶせ、ごく弱火で30分程度蒸し焼きにする。

氷水で粗熱をとった後、冷蔵庫で完全に冷やす。

【ジュレ】ボールにグラニュー糖、アガーを入れ、よく混ぜる。

鍋に入れて沸騰させた分量の水に、ホイッパーで混ぜながら⑧を少しずつ加える。

全て溶けたら火を止め、ボールに移す。

ボールを氷水にあて、ジュレを混ぜながら冷やし固める。

ジュレ状態まで固まったらレモン汁を加え、冷蔵庫でよく冷やす。

【盛りつけ】柿は皮をむき、7㎜角にカットする。

⑫50g、⑬15g程度を混ぜ合わせ、⑦の上にかけ入れ完成。