Comenzamos haciendo el sofrito, echando en una olla honda un chorreón de aceite de oliva, la cebolla en juliana finita, los dos tipos de pimientos en cuadradillos pequeños y el tomate rallado. Dejamos ha fuego medio para que se vayan pechando las verduras.

Ponemos las alubias en un colador y enjuagamos bien, reservamos. Mientras cortamos en trocitos el resto de las verduras (patatas, zanahoria, calabaza, judías verdes y carlota), las añadimos a la olla una vez que el sofrito esté bien pochado, salpimentamos y añadimos el pimentón dulce, dejaremos unos minutos las verduras solas. Después añadimos el vaso de caldo de verduras y otros 2-3 de agua (hasta cubrir las verduras) y dejamos cocer unos 8 minutos.

Cuando las verduras ya estén casi cocidas añadimos las alubias rojas (muy bien lavadas y escurridas) y damos unas vueltas y dejamos cocer unos 5-10 min más (ir vigilando). Cortamos las hojas de espinaca más pequeñitas y reservamos.

Antes de que llegue a cocer añadimos las espinacas (para que queden crujientes-->truco de Cuqui), corregimos de las y añadimos el jengibre y el curry, dejamos los últimos minutos que se mezclen bien todos los ingredientes y el caldo, hasta que espese un poquito y quede la textura del potaje.

Dejamos reposar y si queremos comemos en ese mismo día, yo aconsejo dejar de un día para otro está más rico.