Potaje de verduras con alubias rojas

Comenzamos haciendo el sofrito, echando en una olla honda un chorreón de aceite de oliva, la cebolla en juliana finita, los dos tipos de pimientos en cuadradillos pequeños y el tomate rallado. Dejamos ha fuego medio para que se vayan pechando las verduras.

Ponemos las alubias en un colador y enjuagamos bien, reservamos. Mientras cortamos en trocitos el resto de las verduras (patatas, zanahoria, calabaza, judías verdes y carlota), las añadimos a la olla una vez que el sofrito esté bien pochado, salpimentamos y añadimos el pimentón dulce, dejaremos unos minutos las verduras solas. Después añadimos el vaso de caldo de verduras y otros 2-3 de agua (hasta cubrir las verduras) y dejamos cocer unos 8 minutos.

Cuando las verduras ya estén casi cocidas añadimos las alubias rojas (muy bien lavadas y escurridas) y damos unas vueltas y dejamos cocer unos 5-10 min más (ir vigilando). Cortamos las hojas de espinaca más pequeñitas y reservamos.

Antes de que llegue a cocer añadimos las espinacas (para que queden crujientes-->truco de Cuqui), corregimos de las y añadimos el jengibre y el curry, dejamos los últimos minutos que se mezclen bien todos los ingredientes y el caldo, hasta que espese un poquito y quede la textura del potaje.

Dejamos reposar y si queremos comemos en ese mismo día, yo aconsejo dejar de un día para otro está más rico.