Calentamos el horno a 200ºC y preparamos la bandeja donde hornearemos el bizcocho en la parte media.
Nos ponemos con el bizcocho mil capas. Para no tener que fregar dos veces separamos las yemas de las claras, reservamos las primeras y batimos a punto de nieve las claras con una pizca de sal. Reservamos las claras ya montadas.
En el mismo bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que blanquee. Añadimos las yemas de huevo que habíamos reservado. Tamizamos las harinas y las mezclamos poco a poco con la mezcla anterior.
Para terminar agregamos las claras montadas. Primero una cucharada grande sin miedo y continuamos con mucha delicadeza con el resto para que nuestra masa sea esponjosa y no pierda volumen.

Separamos la masa en dos. A una de las partes le añadimos una cucharadita de pasta de vainilla y a la otra un par de cucharadas de cacao. Mezclamos con cuidado.

Vertemos una primera capa de vainilla muy fina y la extendemos con una espátula. Horneamos un minuto más o menos (vuestro horno os irá diciendo el tiempo, puede ser que necesite más. Hemos de ver pequeñas burbujitas que salgan de la masa para saber que está listo para que le pongan otra encima). Seguimos con una de chocolate, horneamos de nuevo. Sacamos, extendemos, hornemos y así hasta que nos quedemos sin masa.

Volcamos sobre una rejilla y dejamos que enfríe.
Mientras tanto hacemos el almíbar: Llevamos a ebullición el agua con el azúcar y dejamos que reduzca a la mitad. Añadimos el cacao en polvo y reservamos.

Cobertura: En un bol ponemos la nata, chocolate y mantequilla y lo llevamos al microondas un minuto. Removemos bien hasta conseguir una ganache bien brillante. Vertemos sobre el pastel. Si lo deseamos podemos hacer dibujos con chocolate blanco con el ganache aún templado O decorar con frutos secos. Llevamos a la nevera hasta que el chocolate enfríe en el pastel.