Rape con gambas y almejas

Si compramos el rape entero, (si no es una cola de rape), con la cabeza y las partes de los lados que se quita para hacerlo a rodajas, haremos un caldo de pescado. Colamos y reservamos manteniéndolo caliente.

Las gambas las pelaremos y reservaremos, con las cabezas haremos un fumet concentrado, para ello pondremos las cabezas en un cazo con aceite de oliva, cuando empiecen a coger color y con ayuda de la mano de Almirez, las iremos aplastando para que suelten todo el jugo que tienen dentro, añadiremos unas 5 cucharadas soperas del caldo de pescado y seguimos aplastando hasta que veamos que han soltado todo el jugo. Colaremos ese fumet y lo reservaremos.

Las almejas, las pondremos en un bol cubiertas de agua y con dos cucharadas soperas de sal, para que suelten la arena que puedan tener dentro.

Pasaremos las rodajas de rape por harina, enharinándolas bien y las freiremos ligeramente en una sartén con aceite de oliva virgen. Las reservamos.

En una cacerola con aceite de oliva virgen extra, pondremos a pochar las cebollas y dientes de ajo previamente pelados y picados finos. Salpimentamos a nuestro gusto y dejamos hasta que tomen color.

Cuando los ajos y la cebolla estén pochados, añadiremos dos cucharadas soperas de harina y con el fuego bajo lo mezclaremos bien para que se integre sin quemarse.

Añadiremos el vino blanco, mezclamos bien y dejamos evaporar el vino unos minutos hasta que reduzca.

Una vez se haya evaporado el alcohol, añadiremos los guisantes que en esta época del año tiene que ser congelados, y las patatas peladas y cortadas en modo panadera, (las patatas panadera se cortan en rodajas de entre 3 y 5 milímetros), mezclamos bien con el resto de ingredientes y de inmediato cubrimos con 1 litro de caldo de pescado.

Dejamos cocer las patatas hasta que veamos que están tiernas, el tiempo dependerá del grosor y de la calidad de las patatas.

En el momento en que veamos que las patatas están casi tiernas y que les falta muy poco, será el momento de añadir, las almejas, el fumet de gamba, las gambas y el rape. Lo dejaremos a fuego medio y con la cacerola tapada no más de 5 minutos ya que queremos que el rape nos quede jugoso y no seco.

Para terminar, espolvoreamos con perejil picado y listo para disfrutar!