Crema de gambas

Haremos un CALDO DE PESCADO en caso de no tener ya hecho en el congelador. Lo reservamos.

La segunda elaboración va a ser el FUMET DE GAMBAS. Para ello, lo primero será pelar todas las gambas (crudas), los cuerpos los reservaremos y con todas las cabezas haremos el fumet. En una cazuela pequeña pondremos las cabezas con aceite de oliva, cuando empiecen a coger color y con ayuda de la MANO DE ALMIREZ, las iremos aplastando para que suelten todo el jugo
que tienen dentro, añadiremos unas 5 cucharadas soperas del caldo de pescado y seguimos aplastando hasta que veamos que han

Soltado todo el jugo. Colaremos ese fumet y lo reservaremos.

Contaremos 2 gambas por plato y estas gambas las pasaremos por la sartén un par de minutos a fuego bajo y las reservaremos para la decoración del plato.

Comenzamos ya con la elaboración de la crema de gambas. Prepararemos todas las verduras: la cebolla la pelamos y cortamos en juliana; las zanahorias las pelamos y cortamos en rodajas; los dientes de ajo, los pelaremos pero los dejaremos enteros; el puerro, desechamos lo que no sirve, lo lavamos
bien y lo cortamos a rodajas; los tomates los pelaremos y cortaremos a gajos; y la rama de apio, la lavaremos bien y cortaremos a rodajas.

En una olla con aceite de oliva virgen, pondremos todas las verduras a pochar a fuego medio durante unos 4 minutos, removiéndolas de vez en cuando. Pasados esos 4 minutos añadiremos los tomates, mezclamos bien y lo dejamos
otros 4 minutos más, removiendo de vez en cuando.

Incorporamos los cuerpos de las gambas reservadas (menos las que hemos cocinado y reservado para la decoración del plato), y el coñac, removemos bien, subimos el fuego y dejamos evaporar el alcohol del coñac durante un par de minutos. Salpimentamos a nuestro gusto.

Añadiremos las rebanadas de pan y el arroz. En esta receta podéis utilizar un arroz normal (que no sea bomba), ya que después lo vamos a triturar. Removemos bien para que el pan y las gambas se integren y echamos el caldo de pescado y el
fumet de gambas, hasta que veamos que queda todo cubierto y un par de dedos más arriba, es preferible que al batirlo nos quede espeso y añadir caldo de pescado en ese caso, a que nos quede demasiado líquido sin textura de crema.

Dejaremos cocer entre 20 y 25 minutos a fuego medio, hasta que veamos que el arroz está cocido.

Esperamos a que se enfríe un poco, lo batimos todo bien, y comprobamos la textura, tiene que quedar una crema ni muy espesa ni muy líquida. Yo la paso por un colador ya que queda mucho más fina y más agradable al paladar, pero este paso es opcional. Decoramos con 2 gambas por plato y listos para disfrutar!